وجود آب و مایعات زیاد هنگام تخمیر، باعث می شود مقدار بیشتری لاکتیک اسید تولید شود. تخمیرهای سفت دارای طعمی هستند که بیشتر به سمت طیف استیک-لاکتیک متمایل می‌شوند.

دماهای بالاتر مثل ۷۸درجه فارنهایت تا ۹۰ درجه فارنهایت(۲۶درجه سانتی گراد تا ۳۲ درجه سانتی گراد) به تولید مقدار بیشتری لاکتیک اسید کمک می کند. دماهای پایین تر مثل ۵۵درجه فارنهایت تا ۶۵ درجه فارنهایت(۱۳درجه سانتی گرد تا ۱۸ درجه سانتی گراد) به تولید میزان بیشتری استیک اسید کمک می کند. تخمیری که در دمای بالاتر انجام شود، زودتر رشد کرده و زیاد می شود.

استفاده از آردهایی با درجه تصفیه شدگی زیاد( آردی که نسبت به آرد سفید خالص از دانه های گندم آسیاب شده بیشتری تشکیل شده است)یا آرد کامل غلات، آرد چاودار و آرد هایی با خاکستر بالا همگی به ایجاد تخمیر قوی تر کمک می کنند. آنها همچنین می توانند باعث ایجاد محیط کشت یا تخمیر سبک و لطیفی شوند که باید چندین بار تغذیه شود تا از ایجاد مشکل هنگام تخمیر جلوگیری شود. هر کدام از آرد های سفید،گندم کامل، چاودار و باقی موارد شخصیت مشخصی دارند؛ دقیقاً مثل انواع مخلوط های آردی که اینچنین هستند.