FLOUR WATER SALT YEASTروش های لواینمن در سال ۱۹۹۹ زمانی که در کلاس های مؤسسه نانوایی 19 سانفرانسیسکو شرکت می کردم؛ لواینی ساختم و تا کنون هنوز هم آن را سالم نگه داشتم و از آن در نانوایی خودم استفاده می کنم. در آن کلاس،ما تخمیر لواین را تنها با آرد چاودار کامل و آب انجام دادیم. درتجربه اول که به مقدار مساوی آب بسیار گرم(۸۵ تا ۹۵ درجه فارنهایت معادل ۲۹ تا ۳۵ درجه سانتی گراد) را با آرد چاودار کامل مخلوط کردم؛ خمیری بسیار چسبناک و آشفته بدست آمد. به طوریکه در شستن دست هایم پس از ورز دادن خمیر به مشکل برخوردم. هر روز دوبار بیشتر حجم لواین را دور می ریختیم؛ مجدد آب گرم و آرد اضافه می کردیم و با دست مخلوط می کردیم. سپس آن را به محفظه پروف تخمیر نهایی خمیر برمی گرداندیم. و بعد از این عمل ۵ دقیقه متمادی صرف شستن دست هایمان می شد. در ابتدا اینطور به نظر می رسید که عملاً هیچ اتفاقی برای لواین نمی افتد؛ اما در چهارمین دفعه ای که این کار را انجام دادیم، می توانستیم بوی بدی را استشمام کنیم. در روز سوم بوی حاصل از تخمیر بیشتر و بیشتر شده بود.عطری با بوی تند، بد بو، الکلی و اسیدی به مشاممان می رسید. پیش برویم! شما نیز می توانید این لذت را تجربه کنید؛ وقتی تخمیر کم کم انجام شود و به حد بالایی برسد. و سپس در آخر باید تصمیم بگیرید که بعد از پایان تخمیر و هنگامی که ماده کاملاً فعال شد باید با آن چه کاری انجام دهید. دو مرحله در انجام این کار وجود دارد که می توانید بابت آن دلواپسی داشته باشید. اول اینکه چندین روز طول می کشد تا در لواین خوب تخمیر ایجاد شود و کاملاً فعال شود. دوم اینکه شما باید برنامه ای مشخص برای تغذیه مجدد لواین و آماده سازی آن برای استفاده در پخت و پز داشته باشید. در نانوایی ها؛ جون هرروز نان پخت می شود، پیروی از یک برنامه مشخص کار دشواری نیست. |
