FLOUR WATER SALT YEASTروز پنجمتخمیر لواین باید به قدری قوی باشد که بتوانیم بوسیله آن تمامی نان های خمیر ترش و خمیر پیتزایی را که در این کتاب می بینیم، درست کنیم. بهترین نشانه برای تشخیص لواین خوب این است که تقریباً ۷ تا ۸ ساعت پس از مخلوط صبحگاهی به سراغ آن بروید، دستتان را خیس کنید و مقداری از آن را لمس کنید؛ بافت تار مانندی باید زیر دستتان حس شود و بوی زننده و تند متوسطی نیز داشته باشد. بافتی لزج و چسبناکی خواهد داشت. در هر صورت؛ از روز پنجم باید به سراغ برنامه مشخصی برای تغذیه لواین بروید.این بار باید هیدراسیون ۸۰درصدی را حفظ کرده، آرد و آب بیفزایید و همچنین از آب خنک تر استفاده کنید. معمولاً بین ساعت ۷ تا ۹ صبح این کار را انجام دهید. به جز ۱۵۰ گرم(½ پیمانه + 1 قاشق سوپ خوری) لواین؛ باقی مواد را دور بریزید. از ترازو استفاده کرده و تا زمانی که جرم مواد به ۱۵۰ گرم بیشتر از جرم ظرف رسید دور ریختن لواین را ادامه دهید.(بجز جرم ظرف،۱۵۰ گزم لواین درظرف بماند.) ۴۰۰گرم (۳ فنجان +۲ قاشق سوپ خوری) آرد سفید، ۱۰۰ گرم (¾ فنجان + ½ قاشق سوپ خوری) آرد گندم کامل و ۴۰۰گرم (۱¾ فنجان) آب 85 درجه فارنهایت (29 درجه سانتیگراد)را به ظرف لواین بیفزایید؛ سپس با دست خوب هم بزنید و مخلوط کنید تا یکدست شود. درب ظرف را ببندید سپس مخلوط را در مکان گرمی نگهداری کنید. تا بعدازظهر، لواین برای مصرف و استفاده در خمیر آماده می شود. می توانید بخش بعدی یعنی [استفاده از لواین]را بخوانید که در آن نحوه حفظ کردن تخمیر لواین گفته شده است؛همچنین در این بخش ویژگی های لواین بالغ ذکر شده است. بعلاوه می بینید که زمانی که نیاز به مصرف لواین نداریم، چطور می توان تخمیر لواین را تازه سازی کرد تا دوباره مورد مصرف قرار گیرد. |
