FLOUR WATER SALT YEAST

سه درجه جدایی

نان کشمشی و گردو پی‌کانی که در نانوایی من درست می‌کنیم آنقدر مزه خوبی دارد که گاهی حتی وقتی که گرسنه نیستم به خوردن آن ادامه می‌دهم. من این نان را وقتی در بهترین حالت خود است دوست دارم. اما دوره‌ای بود که طعم آن نان معمولی بود، و من متوجه شدم که احتمالاً آن مقدار کامل تخمیر مورد نیاز برای توسعه کامل طعم خود را دریافت نمی‌کند. من با نانوایان صبحگاهی صحبت کردم و متوجه شدم که نان در حال اثبات کامل است (به این معنی که زمان لازم را می‌گیرد و بعد از شکل دادن به آن می‌پزد). بنابراین، مشکل احتمالاً این بود که خمیر باید در طول تخمیر فله بیشتر توسعه یابد.

با این حال، نمی‌توانستم با برنامه پیش بروم، زیرا شیفت نانوایی‌ها از قبل با چیزهای دیگر هماهنگ شده بود. کنترل زمان یک گزینه نبود، بنابراین انتخاب من این بود که با یکی از سه متغیر دیگر پیش بروم: میزان ورآورنده خمیر، دمای محیط مرحله تخمیر حجیم، یا دمای خمیر پس از مخلوط نهایی آن. تصمیم گرفتم با دومی آزمایش کنم و خمیر را با آبی مخلوط کردم که 3 درجه فارنهایت (حدود 2 درجه سانتی‌گراد) گرمتر از چیزی بود که قبلاًاستفاده می‌کردیم.

در حالی که خمیر ما در دمای 75 درجه فارنهایت (24 درجه سانتی‌گراد) از مخلوط کن بیرون می‌آمد، با آب گرمتر، خمیر تمام شده در دمای 78 درجه فارنهایت (26 درجه سانتی‌گراد) بود. همه متغیرهای دیگر ثابت ماندند. روز بعد نان همان طور که باید باشد بود: کامل، پر طعم، و نه ترش، با پس زمینه ملایم در دهان.