FLOUR WATER SALT YEASTجزئیات 2: هنگامی که زمان اجازه می‌دهد از پیش تخمیرها استفاده کنیددستور العمل‌های این کتاب از یکی از دو روش برای تهیه نان با طعم پیچیده استفاده می‌کند. اولین رویکرد این است که چیزی درست کنید که خمیر صاف و با ورآمدگی آهسته نامیده می‌شود، به این معنی که از مخمر کمتر استفاده کنید و نسبت به دستور العمل‌های سنتی زمان بیشتری برای ور آمدن بگذارید – حداقل پنج ساعت بین مخلوط کردن و شکل دادن به نان‌ها. روش دوم افزایش تخمیر با افزودن خمیر از پیش تخمیر شده یا لوینی است که ساعت‌ها قبل از گنجاندن در مخلوط نهایی خمیر درست می‌شود. پولیش (Poolish) و بیگا (biga) نمونه‌هایی از پیش تخمیرهای رایج هستند. هر دو با مقدار بسیار کمی از مخمر تجاری ساخته می‌شوند. هنگام استفاده از پیش تخمیر، 30 تا 80 درصد از کل آرد موجود در دستور پخت را با آب و مقدار کمی مخمر مخلوط می‌کنید، اجازه می‌دهید تا تخمیر شود (معمولاً در طول شب) و سپس مخلوط پیش تخمیر حبابدار و معطر حاصل را به بقیه مواد در خمیر نهایی اضافه کنید. این فرآیند پیچیدگی بیشتری از طعم را به نان می‌بخشد، همراه با اسیدیته بیشتر برای نگهداری طولانی‌تر و رنگ‌ها و طعم‌های غنی‌تر در پوسته. در نانوایی‌های تجاری، استفاده از پیش تخمیرها اجازه می‌دهد تا اولین حجم گرفتن خمیر نهایی کوتاه‌تر شود، بدون اینکه کیفیت آن کاهش یابد، که اغلب برای برنامه‌های تولید بهتر عمل می‌کند. |
