FLOUR WATER SALT YEAST

چرا این گام اضافی را در آشپزخانه خانگی برداریم؟ البته که برای طعم بهتر نان! معمولاً از نظر طعم پیچیدگی بیشتری نسبت به نان حاصل از خمیر مستقیم دارد. پولیش مخصوصاً برای تهیه نانی با حالت خامه‌ای، کمی مغزدار و پوسته ترد و نازک مناسب است. خمیر باگت را اغلب با پولیش درست می‌کنند. از طرف دیگر، بیگا می‌تواند به نان‌ها طعمی زمینی و مشک‌دار بدهد. در نانوایی من از بیگا برای تهیه چاباتا (نوعی نان سفید ایتالیایی) استفاده می‌کنیم.

انواع دیگرپیش تخمیرها که در این کتاب ارائه نشده‌اند عبارتند از اسفنج‌ها و به اصطلاح خمیرهای قدیمی (pâte fermentée در فرانسوی). برخی از تخمیرهای اولیه حاوی نمک بوده و برخی نه. وجه مشترک همه انواع پیش تخمیرها، صرف نظر از نام و نوع، این است که هر کدام امکان ایجاد الکل و تخمیر باکتریایی را فراهم می‌کنند که طعم، اسیدیته و ورآمدن را به خمیر اضافه می‌کند. در کرامبل‌های ساخته شده با پیش تخمیرهای کاملاً توسعه یافته درخشش وجود دارد. این کرامبل براق نشانه بصری نان خوب بوده و من اغلب قبل از بو کردن یا مزه نان‌ها به دنبال آن می‌گردم.
خمیر صاف خمیری است که در یک مرحله و بدون خمیر از پیش تخمیر شده یا کشت لوین درست می‌شود.

لوین کلمه فرانسوی به معنی خمیر ترش است که به کشت خمیر مایه طبیعی که فقط از آرد و آب درست می‌شود اشاره دارد که حاوی میلیاردها سلول مخمر فعال وحشی و باکتری‌های طبیعی است که خمیر نان را تخمیر می‌کنند و اجازه می‌دهند تا خمیر حجم بگیرد. برای هزاران سال (طبق اکثر منابع معتبر حدود پنج هزار) انسان‌ها نان ورآمده را فقط از آرد، آب و معمولاً نمک درست کرده‌اند که فقط توسط مخمر طبیعی موجود در هوا و آرد ورآمده است که باعث ایجاد خمیر حبابی و معطر می‌شود.