FLOUR WATER SALT YEAST

پیش تخمیر پیش تخمیر قسمتی از خمیر است که از قبل مخلوط شده است، معمولاً شش تا دوازده ساعت قبل از مخلوط کردن خمیر نهایی. در دستور العمل‌های این کتاب که از مواد اولیه تخمیر شده یا پولیش استفاده می‌شود که مرطوب‌تر است و به مقدار مساوی آرد و آب دارد یا بیگا که آب کمتری دارد و سفت‌تر است. تخمیرهای اولیه به نان طعم، ورآمدن و خواص ماندگاری می‌بخشد.

بیگا اصطلاحی که در پخت ایتالیایی برای کشت خمیر از پیش تخمیر شده استفاده می‌شود. در حالی که تعریف دقیقی وجود ندارد، معمولاً به ترکیبی از خمیر سفت (60 تا 70 درصد آب) متشکل از آرد، آب و مقدار بسیار کمی مخمر اشاره دارد که اجازه دارد به مدت شش تا دوازده ساعت قبل از اینکه به مخلوط خمیر نهایی اضافه شود، تخمیر شود. بیگا مقدار زیادی گاز تولید کننده طعم (دی اکسید کربن و الکل)، اسیدها و باکتری‌ها را می‌سازد. وقتی به مخلوط خمیر نهایی اضافه می‌شود، نتیجه نانی است که آن طعم‌ها را به طرز بسیار خوبی جذب می‌کند.

پولیش کلمه ای که در پخت فرانسوی استفاده می‌شود، نامی که به تکنیک‌های نانوایان لهستانی اشاره دارد که روش‌های خود را به فرانسه منتقل کردند. مانند بیگا ایتالیایی، پولیش یک پیش تخمیر است که به مخلوط نهایی خمیر اضافه می‌شود تا طعم را افزایش دهد، در این مورد با نت‌های کره‌ای و آجیلی، و به دلیل اسیدیته‌ای که با توسعه فرهنگ پولیش انباشته می‌شود، نگهداری را بهبود می‌بخشد، معمولاً برای شش تا دوازده ساعت. یک پولیش اغلب حاوی 30 تا 50 درصد از کل آرد در یک دستور غذا است و به طور کلی حاوی مقادیر مساوی از وزن آرد و آب و مقدار کمی مخمر است.