FLOUR WATER SALT YEAST

هنگام استفاده از تخمیرهای اولیه، مهم است که اجازه دهید آنها به طور کامل برای رسیدن به طعم و مزه بهینه رشد کنند، اما نه بیش از حد. پیش تخمیرها اگر بخواهند تأثیر مفیدی روی نان داشته باشند به حداقل چهار ساعت زمان نیاز دارند. هنگامی که در اوج خود است، یک تکه بزرگی نیاز دارد روی آن حبابی و کمی گنبدی شکل است و بوی شدید الکل و مخمر می دهد. یک بیگا بیش از حد توسعه یافته فرو می ریزد، که تشخیص آن آسان است. به درستی توسعه یافته است پولیش در بالای آن بسیار حباب‌دار خواهد بود و اگر به آن خیره شوید، هر از گاهی حباب‌هایی را خواهید دید که در بهترین حالت است. مانند بیگا، آن نیز بوی الکل و مخمر خواهد داشت. یک پولیش بیش از حد توسعه یافته نیز به طور مشهودی فرو می ریزد.

اگر از بیگا یا پولیش توسعه نیافته استفاده می کنید، مزایای طعم را از دست می دهید و همچنین در نهایت با تخمیر کم شدت تری مواجه می شوید. نتیجه آن یک نان متراکم تر با حجم کمتر و طعم ملایم تر است. از طرف دیگر، زیاده روی در تخمیر می تواند منجر به الکل اضافی حاصل از تخمیر شود که طعم شیرین گندم را پنهان می کند.