FLOUR WATER SALT YEAST

اولین باری که یکی از این پیش تخمیرها را مخلوط می کنید، ممکن است شک داشته باشید که چنین مقدار کمی از مخمر کافی باشد. فقط دستور غذایی ها را دنبال کنید و آماده شوید تا شگفت زده شوید. حتی پس از گذشت این همه سال از پخت و پز تجاری، من هنوز از آن لذت می برم. من خمیر پیتزا یک شبه با پولیشدستور پخت، خمیر کافی برای پنج پیتزا را با یک قاشق چایخوری خمیر مایه فوری به دست می آورد. مقادیر ناچیز مخمری که برای شروع یک پولیش یا بیگا استفاده می شود، تازه شروع کار است.

مخمر و آنزیم‌های موجود در آرد با آب فعال می‌شوند و تمام سلول‌های مخمر به سرعت و به صورت لگاریتمی جوانه می‌زنند و تکثیر می‌شوند تا زمانی که مخمر به طور کامل در مخمر یا بیگا پر شود. آن مقدار ناچیز مخمری که شما با آن شروع کردید، بارها افزایش یافته است – حدود یک گزیلیون. خیلی باحاله.

در نانوایی من، باید مقدار مخمری را که در خمیرهای از قبل تخمیر شده قرار می دهیم، با تغییرات فصلی تطابق دهیم، زیرا دمای شب در زمستان سردتر و در تابستان گرمتر است. وقتی گرمتر است از مخمر کمتر و وقتی سردتر است از مخمر بیشتر استفاده می کنیم. از طرف دیگر، می‌توانیم از همان مقدار مخمر استفاده کنیم و دمای آب را برای مخلوط کردن پیش تخمیرهای بالا یا پایین تنظیم کنیم.