FLOUR WATER SALT YEASTجزئیات 3: از روش AUTOLYSE استفاده کنیدهر خمیر تخمیر شده در نانوایی من – اعم از نان، پیتزا، کروسان یا خمیر بریوش – از روش اتولیز استفاده می کند، که در آن آرد و مایع موجود در دستور پخت مخلوط می شوند و حداقل 15 دقیقه و ترجیحاً 20 تا 30 استراحت می کنند. چند دقیقه قبل از افزودن نمک، مخمر، لواین یا تخمیرهای اولیه و مخلوط کردن خمیر نهایی صورت می گیرد. اتولیز به آرد اجازه می دهد تا آب را به طور کامل جذب کند و همچنین آنزیم های موجود در آرد را فعال می کند. برای مثال، آنزیم‌های آمیلاز کربوهیدرات‌های پیچیده موجود در آرد را به قندهای ساده‌ای تجزیه می‌کنند که مخمر می‌تواند از آن تغذیه کند و آنزیم‌های پروتئاز به طور طبیعی پروتئین‌های تشکیل‌دهنده گلوتن را تجزیه می‌کنند، به‌گونه‌ای که خمیر را منبسط‌تر می‌کند. عبارت اتولیز (هضم یا گورش خود به خود) اولین بار در اواسط دهه 1970 توسط آیکون پخت فرانسوی پروفسور به این فرآیند اعمال شد ریموند کالول، که این تکنیک را توسعه و ترویج داد. در کتابش Le Goût du Painدر دسترس به زبان انگلیسی به عنوان، طعم نانکالو در مورد تشویق به بهبود روش های صنعتی که منجر به مخلوط شدن بیش از حد خمیر و اکسیده شدن بیش از حد خمیر می شود، نوشت. ماموریت کالول آموزش و بازگرداندن کیفیت پخت نان فرانسوی بود که از دهه 1950 رو به افول بود. روش اتولیز امکان توسعه مناسب خمیر را با زمان اختلاط کوتاه‌تر فراهم می‌کند و در نتیجه اکسیداسیون را کاهش می‌دهد و طعم نان را بهبود می‌بخشد. |
