FLOUR WATER SALT YEAST

اختلاط بیش از حد و اکسیداسیون مشکلی در پخت خانگی ایجاد نمی کند، زیرا محصول فرعی خمیر زن های مکانیکی و روش های تجاری برای سرعت بخشیدن به تولید است. با این حال، فرآیند اتولیز هنوز برای نانوایان خانگی مفید است، زیرا امکان توسعه گلوتن را در خمیرهای مخلوط دستی بهبود می‌بخشد و در نتیجه باعث حفظ بهتر گاز و حجم بهتر در نان آماده می‌شود. هنگام مخلوط کردن با دست، می توانید تفاوت بین خمیری که اتولیز شده و خمیری که اینطور نشده است را احساس کنید. خمیر اتولیز شده دارای ساختاری است که خمیری که یکباره و بدون اتولیز مخلوط می شود، ندارد.

یکی دیگر از مزایای فرآیند اتولیز این است که باعث افزایش آن می شود قابلیت انبساط خمیر. توسعه پذیریاشاره به توانایی خمیر برای کشیده شدن و نگه داشتن شکل آن بدون کشسانی زیاد است که به شرایط قبلی باز می گردد. این مسئله مهمی برای دستور العمل های این کتاب نیست، زیرا همه آنها هیدراتاسیون بالایی دارند (یعنی آب زیادی)، که باعث ایجاد خمیر شل می شود که کاملاً قابل باز شدن است.

اما این مزیت برای نانوایی هایی که با خمیرهای سفت تری کار می کنند بسیار مفید است. تصور کنید تلاش می کنید چند صد نان باگت را از یک خمیر الاستیک در مدت زمان مشخصی شکل دهید – این یک کابوس است! خمیرهای نان مخلوط شده با آرد با گلوتن بالا نیز دارای کشسانی بیشتری هستند و بنابراین از اتولیز نیز سود می برند.

در حالی که من از خودکارسازی به روش سنتی توصیف شده توسط کاول دفاع می کنم، پیشرفت های نسبتاً اخیر در تولیدمخمر خشک فوری باعث شده است که برخی از افراد توصیه کنند که وقتی از مخمر خشک فوری در دستور غذا استفاده می کنید، باید از روش اتولیز بهره بگیرید. مزیت آن این است که مخمر تا زمانی که مخلوط نهایی خمیر انجام شود، کاملاً هیدراته می شود و در نتیجه تخمیر شدیدتری حاصل می شود. اگر این را امتحان کردید، بیش از 20 دقیقه آن را اتولیز نکنید. پس از فعال شدن، مخمر موجود در خمیری که نمک ندارد، خیلی سریع تکثیر می‌شود و مزیت‌های طعمی تخمیر طولانی و آهسته را از دست خواهید داد.