FLOUR WATER SALT YEASTجزئیات 4: یک خمیر مرطوب و شل را مخلوط کنیددر مورد اینکه خمیرها چگونه باید خیس شوند، نظرات مخالفی وجود دارد. من طعم و بافت نان ها و خمیرهای پیتزا را ترجیح می دهم که با آب بیشتری نسبت به حالت معمولی تهیه می شوند. من به هیچ وجه در این مورد تنها نیستم. بسیاری از نانوایان خوب همین احساس را دارند، از جمله بیشتر آنهایی که من از آنها یاد گرفتم. تجربه من این است که گنجاندن کمی آب بیشتر در خمیر، مثلاً 75 درصد به جای 70 درصد هیدراتاسیون، منجر به تولید گاز بیشتر می شود، و اگر تخمیر عجله نداشته باشد، آن گازها طعم زیادی را ایجاد می کنند. با این حال، این خمیرهای مرطوب بسیار شل هستند و به کمک نیاز دارند تا شکل فیزیکی خود را بسازند تا صاف نشوند. همچنین نسبت به خمیرهای سفت‌تر، چسبنده‌تر و کمی سخت‌تر هستند. خمیر نان خاصیتی دارد به نام قدرت که به توانایی خمیر برای حفظ فرم خود اشاره دارد. هنگامی که روی پیشخوان آشپزخانه ریخته می شود، خمیری که استحکام کافی داشته باشد، ارتفاع و شکل خود را حفظ می کند. همچنین استحکام و خاصیت ارتجاعی خواهد داشت. از طرف دیگر، خمیر مرطوب و چسبنده با قدرت کمی شل می شود و مانند خمیر فرو می ریزد و وقتی می خواهید آن را به شکل نان درآورید، شکل خود را حفظ نمی کند. همه اینها برای این است که بگوییم خمیرهای سفت تر شکل خود را بهتر از خمیرهای مرطوب حفظ می کنند. |
