FLOUR WATER SALT YEAST

اما یک نکته وجود دارد: خمیرهای مرطوب بیش از خمیرهای سفت، تولید گاز می‌کنند که ایجاد نان‌های خوش طعم‌تری را به همراه دارد. هنگامی که به درستی ساخته شوند، می توانند بافت سبک تری را با سوراخ های بزرگ ایجاد کنند. در مقایسه، نان متراکم از خمیر سفت به دست می آید. بنابراین، سؤال این است که چگونه می توان خمیر مرطوبی را ایجاد کرد که قدرت کافی برای حفظ فرم خود و نگه داشتن گازهای تخمیر را داشته باشد. در حالی که برخی از نانوایان استفاده می کنند اسید اسکوربیک (ویتامین C) در مقادیر بسیار کم (اندازه گیری شده در قسمت در میلیون)، برای افزایش استحکام خمیر آنها، ترجیح می دهم این کار را با استفاده از تا زدن انجام دهم (نگاه کنید بهنوار کناری,). به این ترتیب من می‌توانم به خمیر فقط به اندازه‌ای که نیاز دارد، استحکام بدهم، و با توجه به میزان شل یا سفت بودن خمیر در حین تخمیر، درباره تعداد دفعات تا زدن آن قضاوت کنم.

یکی از قسمت‌های مورد علاقه من در کلاس پخت گهگاهی که تدریس می‌کنم، مخلوط کردن خمیر فوق‌العاده مرطوب است که با آرد سفید درست شده و تا 80 درصد هیدراته شده است. هیچ شباهتی به خمیر نان ندارد و بیشتر شبیه خمیر است. سطل خمیر را در اتاق می گذرانم تا همه بتوانند بافت آن را ببینند. همیشه، همه می‌گویند که اگر ترکیب نهایی‌شان این‌طور بود، تصور می‌کردند که اشتباه کرده‌اند و کل حجم را در آن می‌ریزند یا آرد را اضافه می‌کنند. سپس ادامه می دهم برای نشان دادن اینکه فقط با چند تا زدن در طول 30 دقیقه، خمیر جمع می شود و شبیه خمیر نان می شود. البته خمیر بسیار چسبناکی که باید در این مرحله با دست های خیس کار شود.