FLOUR WATER SALT YEASTفولدینگ چیست؟ یکی از راه های تقویت خمیرهای مرطوب با هیدراتاسیون بالا استفاده از چین خوردگی است. به طور خلاصه، تا کردن شامل کشیدن قسمت‌هایی از خمیر بر روی توده خمیری است که هر کدام را تا حد مقاومت بکشید و نه بیشتر، سپس آن را روی خمیر برگردانید. چندین بار انجام این کار در طول تخمیر عمده خمیر به سازماندهی گلوتن خمیر کمک می کند.شبکه ای که به آن اجازه می دهد گازهای تولید شده در حین تخمیر خمیر را نگه دارد. (برای اطلاعات بیشتر در فولدینگ،) هرچه این شبکه گلوتن پیچیده تر شود، خمیر استحکام بیشتری دارد. در یک نانوایی تجاری، بیشتر این سازماندهی گلوتن در مخلوط کن رخ می دهد. اختلاط طولانی‌تر با سرعت‌های بالاتر، خمیر را فشرده‌تر می‌کند. در این فرآیند، پروتئین‌هایی که گلوتن را تشکیل می‌دهند به طور مکرر کشیده می‌شوند و روی خودشان تا می‌شوند تا یک تکه سه‌بعدی ایجاد کنند که به خمیر استحکام کششی می‌دهد. این خمیرها را می توان سریعتر تخمیر کرد، که برای تولید سریعتر محصول عالی است، اما از نظر طعم و کیفیت خوب نیست. اختلاط کم فشرده، شبکه گلوتن را با شدت کمتری سازماندهی می کند. برای جبران، نانوایان خوب در حین تخمیر فله، خمیر را تا می زنند. چه زمانی تا می کنیم؟ از آنجایی که ساختار شبکه گلوتن برای جلوگیری از خروج این گاز باید در جای خود باشد، بیشتر چین ها باید در مراحل اولیه تخمیر حجیم اعمال شوند. تجمع گاز در خمیر نیز به استحکام آن کمک می کند، زیرا گاز منبسط می شود و تار را در شبکه گلوتن می کشد. تا زدن به خمیر اجازه می دهد تا حد ممکن گاز را جذب کند. |
