FLOUR WATER SALT YEASTبا این اوصاف، بی دلیل نیست که یک ساعت قبل از تقسیم و شکل دادن به خمیر بسیار سست، آخرین تا زدن خمیر را انجام بدهید. اگرچه دستور العمل های موجود در این کتاب، که پنج ساعت یا بیشتر زمان تخمیر دارند، انعطاف پذیری زیادی را در زمان اعمال چین ها ارائه می دهند، توصیه می کنم اولین چین را 10 دقیقه یا بیشتر پس از اتمام مخلوط نهایی اعمال کنید. هر چین متوالی می تواند در هر زمانی پس از اینکه خمیر به طور کامل از چین قبلی خلاص شد رخ دهد. خمیر به چند تا چین نیاز دارد؟ این بستگی به میزان مرطوب و شل بودن آن هنگام مخلوط کردن دارد. خمیرهای مرطوب در طول مخلوط کردن با دست، گلوتن بسیار کمی پیدا می‌کنند، بنابراین در طی یکی دو ساعت اول تخمیر به سه یا چهار برابر زمان نیاز دارند تا به شبکه گلوتن کافی برای ایجاد بافت خرده‌ای سبک در نان برسد. دستور العمل های موجود در این کتاب هر کدام راهنمایی هایی در مورد زمان بندی و تعداد چین های توصیه شده ارائه می دهند و معمولاً محدوده ای مانند سه تا چهار برابر را مشخص می کنند. با این حال، من نمی خواهم بیش از حد سخت و سریع با قوانین مربوط به این موضوع برخورد کنم. هنگامی که با خمیر خود، کار می کنید، پس از تا کردن خمیر، می توانید تغییرات فیزیکی را مشاهده کنید. اگر بر اساس آنچه مشاهده می کنید، می خواهید یک بار دیگر به آن بپردازید، این کار را ادامه دهید.
|
