FLOUR WATER SALT YEAST

خمیر مرطوب دنیای پخت صنعتگر آمریکایی فاقد تعاریف خاص برای بسیاری از اصطلاحات است. وقتی به خمیر مرطوب یا پر هیدراته فکر می کنم، به خمیری فکر می کنم که به طور طبیعی سست است و برای استحکام مناسب نیاز به چین دارد. خمیر مرطوب را نمی توان با درصد هیدراتاسیون تعریف کرد زیرا به آرد یا ترکیب آرد در دستور غذا بستگی دارد. اگر تمام آرد سفید استفاده شود، 75 درصد هیدراتاسیون احتمالا منجر به خمیر مرطوب و تا حدودی شل می شود و 80 درصد قطعاً خمیری با هیدراتاسیون بالا در نظر گرفته می شود. اما اگر بیشتر از آرد گندم کامل استفاده شود، 75 درصد هیدراتاسیون خمیر سفت‌تری ایجاد می کند، زیرا آرد گندم کامل نسبت به آرد سفید آب بیشتری جذب می‌کند. برای اینکه خمیر گندم کامل مرطوب در نظر گرفته شود، احتمالاً باید حداقل 82 درصد هیدراتاسیون داشته باشد. نکته جالب دیگر این است که آرد گندم آمریکایی آب بیشتری در خود نگه می دارد و کیفیت پروتئین های گلوتن ساز متفاوتی نسبت به نانوایان فرانسوی و ایتالیایی دارد. (من با آردهای آلمانی یا اروپایی دیگر کار نکرده ام، بنابراین نمی توانم بیشتر توضیح دهم.) نتیجه این است که یک خمیر مرطوب در فرانسه احتمالاً حاوی حدود 5 درصد آب کمتر از یک خمیر آمریکایی با هیدراتاسیون بالا است.