FLOUR WATER SALT YEASTخواندن جداول دستورالعملهمانطور که گفته شد، دستور العمل های این کتاب کمی غیر معمول هستند زیرا مواد تشکیل دهنده لزوماً به ترتیب استفاده فهرست نشده اند. در عوض، آرد همیشه در ابتدا فهرست می‌شود و به دنبال آن آب، نمک و مخمر قرار می‌گیرد که نشان‌دهنده مقادیر نسبی یا درصد نانوا از این مواد در رسپی است. در اینجا یک توضیح سریع در مورد اطلاعات موجود در ستون های مختلف جداول رسپی و به دنبال آن یک مثال آمده است مقدار نهایی مخلوط خمیر این ستون (که در دستورالعمل‌های خمیر مستقیم “مقدار” نامیده می‌شود) مقدار هر ماده‌ای را که در طشت خالی 12¬کوارته¬ی خود برای مخلوط نهایی خمیر قرار می‌دهید، آورده است تا وزن کل آرد را به 1000 گرم بیشتر از مقدار موجود در تابه، بیگا یا لوین برساند و سایر مواد را در صورت نیاز اضافه کند. تمام مقادیری که باید بدانید در ستون‌های مختلف آوردم و برای آسان‌تر کردن استفاده در مراحل دستورالعمل تکرار می‌شود، بنابراین لازم نیست برای یادآوری این مقادیر به جدولِ دستورالعمل برگردید. همانطور که مطمئن هستم تاکنون متوجه شده‌اید من طرفدار پر و پا قرص اندازه‌گیری مواد بر اساس وزن هستم، نه حجم. بااین‌حال، برخی از افرادی که در خانه به نان پختن مشغول هستند، ترازوی آشپزخانه ندارند. برای این دسته از نانواها، حجم تقریبی موادی را که باید به مخلوط نهایی خمیر اضافه کنند، قرار داده¬ام. این اندازه‌گیری حجم به اندازه اندازه‌گیری وزن مربوطه دقیق نیست. به همین دلیل اندازه‌گیری حجم دقیقاً با ستون درصد نانوا در سمت چپ مطابقت ندارد. برای توضیح بیشتر درباره مسائلی که از پخت برحسب حجم مطرح می¬شود، به اندازه‌گیری وزن در مقابل حجم مراجعه کنید. |
