FLOUR WATER SALT YEASTچهار مورد از جزئیات برای نان و پیتزا عالیدر این فصل، من برخی از عناصر کلیدی و اساسی پخت صنعت‌گر را توضیح خواهم داد که معرف نان‌های من هستند. اگر فقط می‌خواهید کار را ادامه دهید و شروع به پخت کنید، به فصل 4 یعنی روش اصلی پخت نان، و فصل 5، خمیر‌های مستقیم بروید و زمانی که وقت داشتید به این فصل (و ادامه قسمت 1) بازگردید. گفتنی است که از خواندن نترسید. مطالب این فصل پیچیده نیست. اگر به پخت نان به عنوان یک صنعت تخمیر فکر می‌کنید، می‌توانید تفکر خود را به سوی در نظر گرفتن متغیرهای تخمیر که بر طعم و بافت تأثیر می گذارند، جهت دهید. از آنجا که این مفهوم ممکن است برای بسیاری از خوانندگان جدید باشد، می‌خواهم تأکید کنم که مهم‌ترین عنصر برای تهیه نان خوب، وقت زیاد است. البته این محدودیت‌هایی نیز دارد. اگر خمیر برای مدت طولانی تخمیر شود، الکل و اسیدیته اضافی ایجاد شده و طعم شیرین گندم را پنهان می‌کند. علاوه بر این، توانایی فیزیکی خمیر برای نگه داشتن گازهای حاصل از تخمیر از بین رفته و به آرامی فرو می‌ریزد. مدیریت تخمیر خمیر برای به دست آوردن بهترین نتایج به معنای یافتن تعادل کامل بین زمان حجم گرفتن، زمان سفت شدن، دمای خمیر، دمای محیط و میزان ورآورنده در خمیر است. تمرکز اصلی این فصل توضیح چگونگی دستیابی به هماهنگی این عناصر است. |
