FLOUR WATER SALT YEASTمقدار در POOLISH، BIGA یا LEVAIN این ستون، میزان آرد و آب موجود در پولیش، بیگا و لوین poolish, biga, or levain را که در دستور استفاده می‌شود نشان می‌دهد. برای نان‌های فصل 6، که با پیش تخمیرها تهیه‌شده، تمام مقدار پیش تخمیر به خمیر نهایی اضافه می‌شود و بنابراین مقادیر موجود در این ستون همان مقدار موجود در لیست ترکیبات پولیش و بیگا است. جدول درصد نانوا هنگام تهیه نان‌های لوین در قسمت 3 کتاب، فقط از بخشی از محتوای لوین در خمیر نهایی استفاده می‌کند، بنابراین مقدار آرد و آب در ستون لوین کمتر از مقادیر موردنیاز در لیست‌های تغذیه لوین است زیرا شما به اندازه کافی مایعات اضافی برای حفظ محتوا دارید. مقدار کامل دستورالعمل این ستون، وزن کل مواد تشکیل‌دهنده را نشان می دهد. اگر آرد سفید 90 درصد از 1000 گرم کل آرد باشد، مقدار آرد سفید 900 گرم خواهد بود. برای نان‌های خمیر راحت، تنها ستون دیگر اندازه‌گیری تقریبی حجم برای هر ماده است. درصد نانوا وزن تمام مواد تشکیل‌دهنده به‌عنوان درصدی از وزن کل آرد در طرز تهیه برابر است با درصد نانوا. در تمام دستورالعمل‌های خمیر نان و پیتزا در این کتاب از 1000 گرم آرد به‌طورکلی استفاده‌شده که باعث می‌شود محاسبات به‌راحتی دنبال شود و دستورالعمل‌ها به‌راحتی به خاطر سپرده شوند. (برای اطلاعات بیشتر در مورد درصد نانوا به یادداشتی در مورد درصد بیکر مراجعه کنید.) |
