FLOUR WATER SALT YEASTراهنمای گام‌به‌گام برای تکنیک‌های اصلی تهیۀ ناندستورالعملهای موجود در این کتاب از روش اصلی یکسان برای همه مراحل، از اختلاط تا پخت استفاده می‌کنند که در صفحات بعدی در هشت مرحله بیان شده است. حتی دستورالعمل‌های خمیر پیتزا در بخش 13 از این مراحل به‌منظور شکل دادن گلوله¬های خمیر استفاده می‌کنند. من فکر می¬کنم مرور مراحل فراتر از قالب طرز تهیه برای مطالعه دستورالعمل‌ها ارزشمند است. این کار به درک طرز تهیه های اصلی کمک بزگی میکند. ازآنجاکه تکنیک‌های تمام دستورالعمل‌ها یکسان است، پس از دریافت آن، می¬توانید با اطمینان کامل با کل کتاب کار کنید. من شما را تشویق می‌کنم که بنشینید و این فصل را قبل از شروع مطالعه کنید. وقتی می‌خواهید برای اولین بار دستور تهیه نان یا خمیر پیتزا را تهیه کنید، تسط به این مراحل به شما کمک بزرگی خواهد کرد. مرحله 1) آرد و آب را اتولیز یا AUTOLYSE کنیدAutolyse اولین قدم من در مخلوط کردن نان و خمیر پیتزا است. آرد و آب طبق دستور مخلوط شده و اجازه دهید که این مخلوط، قبل از افزودن نمک و مخمر به مدت حداقل 15 دقیقه استراحت کنند. من یک دوره اتولیز 20 تا 30 دقیقه ای را برای دستورالعمل‌های این کتاب توصیه می¬کنم. نمک را در طول اتولیز اضافه نکنید، زیرا مانع جذب آب توسط آرد می‌شود و یکی از اهداف این مرحله این است که قبل از مخلوط کردن خمیر نهایی، آب‌رسانی کامل آرد انجام شود. |
