FLOUR WATER SALT YEAST
در تمام دستورالعمل‌های این کتاب (به جز دستورالعمل‌های پولیش و بیگا، به دلایلی که در زیر توضیح داده شده است)، هدف این است که دمای مخلوط نهایی، حدود 78 درجه فارنهایت (26 درجه سانتی‌گراد) باشد. همان‌طور که در فصل 2 گفتیم، به نظر می‌رسد که این دما برای تولید گاز و افزایش طعم، ایده آل باشد. خمیر در طی وَرآمدن نیازی به دمای 78 درجه فارنهایت (26 درجه سانتی‌گراد) ندارد. فقط باید از آنجا شروع شود. من این دستورالعمل‌ها را در آشپزخانه خانه‌ام آزمایش کردم که معمولاً حدود 70 درجه فارنهایت (21 درجه سانتی‌گراد) است. با استفاده از آبِ 95 درجه فارنهایت (35 درجه سانتی‌گراد)، آرد در دمای اتاق و 20 دقیقه اتولیز، هنگامی‌که خمیر کاملاً مخلوط شد، دمای 78 درجه فارنهایت (26 درجه سانتی‌گراد) در فصل زمستان معمولاً دمای مناسبی است. در تابستان، درجه حرارت آب را تا 90 درجه فارنهایت (32 درجه سانتی‌گراد) پایین می‌آورم تا نتیجه مشابه را به دست آورم. همه این‌ها به این معنی است که ارتباطی بین دمای آبی که برای اتولیز استفاده می‌کنید، دمای آشپزخانه و مدت‌زمانی که اجازه می‌دهید مخلوط اتولیز قبل از مخلوط کردن خمیر نهایی استراحت کند، وجود دارد. |
