FLOUR WATER SALT YEAST
در این کتاب، تنها دستورالعمل‌هایی که شامل مرحله اتولیز نیستند، آن‌هایی هستند که با پولیش یا بیگا تهیه می¬شوند، جایی که نیمی یا بیشترین حجم آرد کل دستورالعمل در حال تخمیر است. این خمیرها به دلیل ورآمدن طولانی‌مدت و یک‌شبه ی پیش تخمیر، که فقط شامل کمی مخمر و بدون نمک است، مزایایی مشابه آنچه در اتولیز تولید می‌شود، دارند. اتولیز کردن خمیر درست‌شده با روش پولیش نیز غیرعملی است. برای دستورالعمل‌های این کتاب که حاوی پولیش است، مواد اضافی برای مخلوط نهایی خمیر فقط شامل 250 گرم آب و 500 گرمِ دیگر آرد است که منجر به ایجاد خمیری سفت می‌شود که انجام آن‌ها با دست غیرممکن است.
مخمر خشکِ دانه درشت به مدت‌زمان بیشتری برای حل شدن در خمیرهای سفت‌تر نیاز دارد (در دنیای کار من، این میزان هیدراتاسیون 70 درصد یا کمتر خواهد بود). مخمر فوری خریداری‌شده نیازی به حل شدن ندارد.اما بر این فرض است که خمیر توسط دستگاه مخلوط می‌شود که مواد را بسیار تهاجمی‌تر از مخلوط کردن دستی ترکیب می‌کند. من مخمر فوری را در نانوایی هیدراته نمی‌کنم زیرا معمولاً از مخمر تازه در خمیرهای سفت خود استفاده می‌کنم. اولین باری که یک بیگای یک‌شبه (با 68 درصد هیدراتاسیون) را با مخمر فوری در حین آزمایش رسپی در این کتاب مخلوط کردم، از عدم وجود گاز و افزایش حجم در در بیگا در صبح روز بعد شگفت‌زده شدم. در تلاش بعدی، همان نسبت مخلوط و دمای آب را حفظ کردم اما مخمر فوری را برای چند دقیقه ابتدایی هیدراته کردم و بیگای من، صبح مانند بیگا به نظر می‌رسید. کمی تحقیق کردم و یکی از تولیدکنندگان اصلی مخمر گفته بود آب‌رسانی مخمرِ فوری، قبل از مخلوط کردن، حداکثر کارایی مخمر را ممکن می‌سازد، حتی اگر برای استفاده بدون پرووفینگ (proofing) طراحی‌شده باشد. بنابراین، بر اساس همه این موارد، به توصیه روش قدیمی برای تصحیح مخمر فوری برای خمیرهای سفت‌تر این کتاب رسیدم. در این چند مورد، دستورالعمل، تصحیح مخمر را از قبل مشخص می‌کند. |
