FLOUR WATER SALT YEASTبا همه این اوصاف، اکثر خمیرهای این کتاب آب کافی دارند که حجم گیری مخمر خشک ضروری نیست. حتی با مخلوط کردن دست، رطوبت بالا تضمین می‌کند که دانه‌های مخمر به‌طور کامل حل‌شده و در اوایل حجم گیری خمیر فعال می‌شوند. استثنا برای بیگا (با 68 درصد هیدراتاسیون) و خمیرهای پیتزا (با هیدراتاسیون 70 درصد) است. مرحله 2) خمیر را مخلوطکنیدمخلوط کردن دستی خمیر نهایی باید حدود 5 دقیقه طول بکشد. من ترجیح می‌دهم آن را با دست در کاسه خمیر مخلوط‌کنم تا اینکه آن را روی میز قرار دهم یا با همزن ورز دهم. این کار ساده‌تر، سریع‌تر و مستلزم پاک‌سازی کمتر است و کاملاً مؤثر است. خمیر از مرحله اتولیز در همان کاسه می‌ماند تا حدود پنج یا شش ساعت بعد، بسته به دستورالعمل شکل بگیرد و به شکل نان درآید. بدون هیاهو، بدون سروصدا!
برای مخلوط کردن خمیر، ابتدا نمک و (در بیشتر موارد) مخمر را به‌طور مساوی روی خمیر بپاشید. در صورت تهیه دستورالعمل با پیش تخمیر، تمام مقدار پولیش یا بیگا یا مقدار مشخصی از لوین را در کاسه خمیر روی نمک و مخمر خالی کنید. یک ظرف آب گرم را در کنار ظرف خمیر خود قرار دهید. لبه خمیر را با دست ضعیف خود از لبه نگه‌دارید و دست قوی خود را در آب گرم خیس کنید. با رسیدن به زیر خمیر و گرفتن حدود یک‌چهارم خمیر شروع به مخلوط کردن کنید. این قسمت از خمیر را بکشید، سپس آن را از بالا به طرف دیگر خمیر تا کنید. هنگامی‌که بخش های مختلف خمیر را تا می‌کنید، آن‌ها را تا نقطه مقاومت بکشید، سپس آن‌ها را در تمام طول حجم خمیر به پشت برگردانید با دور زدن خمیر، این کار را با یک‌چهارم باقی‌مانده از خمیر تکرار کنید، هر بار به قسمت زیر برسید و نمک و خمیر را به طور کامل در قسمت چین خمیر بریزید.
|
