FLOUR WATER SALT YEAST
جزئیات 1: زمان و دما را به عنوان مواد تشکیل دهنده در نظر بگیرید
در درست کردن نان خوب، صبر و شکیبایی یک حسن و فضیلت است. زمان را به عنوان ابزار قدرتمندی در جعبه ابزار نانوا در نظر بگیرید. تشخیص زمان به عنوان یک عنصر گسسته و حیاتی در یک دستور غذا از اولین جزئیاتی است که نانوا‌های برتر را متمایز می‌کند. اگر زمان را در تعادل مناسب با دمای خمیر، دمای محیط و میزان ورآورنده خمیر دستکاری کنید، به خودتان فرصت می‌دهید تا یک چیز خاص درست کنید. برای دستیابی به یک نان واقعاً خوب، به زمان کافی نیاز دارید، اما نه تلاش زیادی – کمی بیش از هفت ساعت برای ساده‌ترین دستور‌العمل‌های این کتاب.
در ایالات متحده، رویکرد سنتی برای پخت نان این بوده است که حجم گرفتن نان را صرفاً زمان کوتاهی (فقط یک یا دو ساعت) برای تجمع گاز در خمیر برای ایجاد ساختار لازم بدانند. من و دیگر نانوا‌ها این حجم گرفتن را فرصتی برای ایجاد طعم و مقدار مناسب اسیدیته می‌دانیم.
دما و زمان رابطه معکوس دارند، و من تصویر بصری یک الاکلنگ را دوست دارم تا نیاز به تعادل بین این دو را بیان می‌کند: بیشتر در یکی به این معنی است که به دیگری کمتر نیاز دارید. خمیر گرم سریع‌تر توسعه می‌یابد، در حالی که خمیر سرد کندتر ایجاد میشود. به طور خاص، دمای خمیر بر سرعت متابولیک مخمر تأثیر می‌گذارد: مخمر گرم‌تر سریع‌تر تکثیر میشود. هنگامی که یک خمیر مخلوط شد، مخمر تا جایی که هیچ اکسیژنی در خمیر باقی نماند تکثیر میشود، در این مرحله سلول‌های مخمر، با مصرف قندهای آرد، شروع به تولید گاز (دی اکسید کربن و اتانول) می‌کنند. قند وارد شده، گاز خارج میشود. همین تولید گاز باعث بالا آمدن خمیر میشود
|
