FLOUR WATER SALT YEAST

هدف از این مرحله، ترکیب کامل همه مواد با یکدیگر است. روش پنسر، که در موسسه پخت سان‌فرانسیسکو آموختم، عمل برش خمیر همزن های مکانیکی را به خوبی تقلید می‌کند. این ماده به‌طور مؤثر ترکیب می شود و نمک و مخمر را در سرتاسر مخلوط پخش می¬کند.

در پایان اختلاط، دمای خمیر را با دماسنج  اندازه‌گیری کنید. در اکثر دستورالعمل‌های این کتاب، دمای موردنظر 77 تا 78 درجه فارنهایت (25 تا 26 درجه سانتی‌گراد) است. دمای نهایی مخلوط و زمان را یادداشت کنید. اگر دمای خمیر بسیار پایین‌تر از 77 درجه فارنهایت (25 درجه سانتی‌گراد) باشد، افزایش زمان بیشتری نیاز است که در این صورت باید دستورالعمل‌ها در مورد میزان کشش خمیر را به‌جای زمان پیشنهادی رعایت کنید. از طرف دیگر، می‌توانید با قرار دادن ظرف خمیر در یک نقطه گرم، افزایش آن را جبران کنید – 75 تا 80 درجه فارنهایت (24 تا 27 درجه سانتی‌گراد) باید مؤثر باشد.