FLOUR WATER SALT YEAST

مرحله 3) خمیر را تا کنید

تا کردن یا فولد کردن (fold)خمیر به تولید گلوتن کمک می‌کند، به خمیر استحکام می‌بخشد و به حجم خوب نان نهایی کمک می‌کند. شبکه سه‌بعدی گلوتن را به‌عنوان فریم “خانه” نان در نظر بگیرید. برای اولین دستور، نان سفید شنبه، فقط دو بار فولد کردن نیاز است. بیشتر خمیرهای دیگر، رطوبت بیشتری دارند و بسیاری از این خمیرهای سست سه یا چهار بار فولد نیاز دارند تا به آن‌ها قدرت لازم را بدهند. هر بار فولد کردن حدود 1 دقیقه طول می‌کشد. شما می‌توانید زمان استفاده از فولد بعدی را بر اساس شل بودن خمیر تشخیص دهید: این حالت از یک توپ ساختارمند، به حالت صاف در کاسه تبدیل می‌شود. با هر بار فولد کردن ، کمی سفت می‌شود. من سعی می‌کنم در یکی دو ساعت اول حجم گیری خمیر، این کار را انجام دهم.

در اینجا اقدامی که صورت می¬گیرد درست مانند تا زدن در حین مخلوط کردن در مرحله 2 است، اما پس از تا زدن، خمیر را برعکس ‌کنید تا به کشش آن کمک کند. برای جزئیات بیشتر، عکس‌های مرحله‌به‌مرحله از روند تا شدن را ببینید. برای تا کردن خمیر، دست فعال خود را در ظرف آب گرم فرو کنید تا خیس شود .و خمیر به دست شما نچسبد. با دست مرطوب خود، به زیر خمیر برسید و حدود یک‌چهارم آن را بیرون بکشید و به بالا بکشید تا زمانی که احساس کشش در خمیر کنید، سپس آن را از بالا به طرف دیگر خمیر بکشید. چهار یا پنج بار این کار را تکرار کنید، گرداگرد خمیر کار کنید تا خمیر سفت شود.