FLOUR WATER SALT YEASTتوپ خمیر در جلوی شما قرار داردد. کل توپ خمیر را 6 یا 8 اینچ به سمت خود بر روی سطح خشک و بدون آرد بکشید، با انگشتان کوچک خود آن را فشار دهید و فشار کافی اِعمال کنید تا گلوله¬ی خمیر سطح کار شما را بگیرد. با کشیدن، این کار باعث سفت شدن توپ و افزایش کشش به آن می شود. یک چهارم از خمیر را درنظر بگیرید و این مرحله ی سفت شدن را تکرار کنید. این کار را تا زمانی ادامه دهید که دو یا سه بار دورتادور خمیر را دور زده باشید. نیازی نیست که خمیر خیلی سفت باشد، اما شل هم نباید باشد. من به دنبال تنش یا کشش کافی هستم تا نان، شکل و گازهای خود را حفظ کند. اگر خمیرهای شکل گرفته، بسیار نرم و بدون کشش کافی باشند، ساختار فیزیکی کمتری برای نگه‌داشتن گازها وجود خواهد داشت. مقداری گاز خارج می‌شود و در نتیجه نان کوچک‌تر و کمی سنگین‌تر از حالت ایدئال می‌شود. فرآیند شکل‌دهی را با تکه دوم خمیر تکرار کنید و هر دو نان شکل گرفته را در کنار هم در یک محفظه تمیزکننده قرار دهید: یک سبد حصیری با آرد، یک بنتون banneton با پارچه آرد پاشی شده، یا یک قاشق، کاسه‌های بزرگ آشپزخانه با یک ردیف از حوله‌های بدون پرز وآرد پاشی شده . شما باید به اندازه کافی از آرد استفاده کنید تا نانِ کاملاً سفت شده بدون چسباندن برداشته شود اما نه آن‌قدر که درنهایت مقدار زیادی آرد اضافی روی نان بریزید. روی نان‌های شکل دار را کمی آرد پاشی کرده و با یک دستمال آشپزخانه بپوشانید یا سبدهای پرووفینگ را در کیسه‌های پلاستیکی بدون سوراخ قرار دهید. |
