FLOUR WATER SALT YEASTمرحله 6:استراحت نهایی یا پروفینگ نانی که شکلگرفتهدر صنعت پخت، اصطلاح پروفینگ معمولاً برای اشاره به بالا آمدن نهایی، پس از شکل دادن نان استفاده می‌شود. (همچنین برای اشاره به هیدراته کردن مخمر قبل از مخلوط خمیر استفاده می‌شود)؛ برای دستیابی به پتانسیل کامل نان‌ها، باید آنها را کاملاً پروف کنید. قبل از شروع تجزیه شبکه گلوتن با تجزیه پروتئین‌ها در طول زمان، نان‌ها باید به حد فیزیکی خود برای نگه‌داشتن گازها برسند. اگر پختن را خیلی زود انجام دهید بیشترین عطر، طعم و حجم نان را از دست می¬دهید و نان‌ها خیلی سفت شده و به‌طور ناهموار شکوفا می‌شوند. اگر خیلی دیر بپزید (بیش‌ازحد پروف شود یا اصطلاحاً overproof) نان‌ها متورم خواهند شد، فرومی‌ریزند و حجم آنها کاهش می‌یابد. زمان‌بندی پروفینگ بر اساس دستورالعمل در این کتاب متفاوت است، از کمی بیشتر از یک ساعت برای نان‌های شنبه تا یک شب در یخچال برای اکثر دستورالعمل‌های لووین و نان گندم کامل 40٪ یک‌شبه. همچنین به خاطر داشته باشید که یک نان با شکل محکم‌تر، ماندگاری بیشتری دارد، درحالی‌که یک نانِ شل گازهای خود را سریع‌تر از دست می‌دهد.
شکل دادن به نان‌ها.ردیف اول:کشیدن قسمتی از خمیر و تا زدن آن روی خودش.ردیف دوم: قسمت دوم خمیر را بکشید و روی آن تا کنید.ردیف سوم: قسمت آخر خمیر را روی خود تا کنید.ردیف چهارم: قرار دادن دست‌ها در پشت گلوله¬ی خمیر و کشیدن آن روی سطح کار بدون آرد؛ یک گلوله خمیر کامل شده.یکی از ویژگی‌های یک نانوای حرفه ای، توانایی پختن نان در آن نقطه پرووف عالی هر زمان است و یکی از موضوعات مکرر در نانوایی من است. این ویژگی نه‌تنها برای نان‌ها، بلکه برای کروسان و بریوش نیز صدق می-کند. یادگیری با انجام کار آغاز می شود و گاهی اوقات بهترین راه برای یادگیری این است که مایل باشیم نانی داشته باشیم که کمی بیش‌ازحد، محکم یا پرووفینگ شده باشد. این کار به شما کمک خواهد کرد محدودیت‌ها را پیدا کنید. |
