FLOUR WATER SALT YEAST
من در هر دستورالعمل، آزمایش انگشت – دندان را برای پروفینگ ذکر می‌کنم که بی‌عیب و نقص¬ترین روشی است که می‌شناسم. برای انجام آزمایش، نان بالا آمده را با انگشت، آرد پاشی کرده و تورفتگی ای به عمق ½ اینچ ایجاد کنید. اگر بلافاصله برگشت، نان به زمان پروفینگ بیشتری نیاز دارد. اگر تورفتگی به‌آرامی و ناقص برگردد، نان کاملاً حجم گرفته و آماده پخت است. اگر تورفتگی به‌هیچ‌وجه برنگردد، نان بیش ازحد پروف شده است. شما خیلی صبر کرده‌اید و وقتی نان را از سبد آن بردارید یا برای پخت در فر هلندی (Dutch oven) بگذارید ممکن است کمی حجم خود را از دست بدهد. (بااین‌وجود، گاهی اوقات شگفت‌زده می‌شوم که متوجه می‌شوم نانی که به نظرم ضد آب است فرم خود را حفظ کرده و به‌خوبی پخته می‌شود). خمیرهای راحت و آنهایی که مستقیماً با مخمر خریداری‌شده در فصل 5 تهیه می شوند، سریع‌تر از نان‌های لوین بالا می¬آیند و نیاز به زمان کوتاهی برای قرار گرفتن در مرحله کاملاً پرووف دارند که گاهی اوقات بین 10 تا 15 دقیقه است. اکنون باید نان‌ها را در فر بگذارید. شما می‌توانید آن پنجره را با پرووفینگ این نان‌ها یک‌شبه در یخچال باز کنید. خمیر سرد آهسته‌تر رشد می¬کند و پنجره‌ای از پرووفینگ ایدئال را تا چند ساعت به شما می¬دهد.
|
