FLOUR WATER SALT YEAST

تخمیر فله اولین حجم گرفتن خمیر پس از مخلوط شدن همه مواد (آرد، آب، نمک و مخمر به علاوه ورآورنده یا خمیرهای از پیش تخمیر شده).

گسترش مرحله تخمیر فله برای ایجاد حداکثر طعم بسیار مهم است. خمیر گرم‌تر باعث تولید مثل سریع‌تر مخمر و در نتیجه تخمیر سریع‌تر می‌شود. از طرف دیگر، استفاده از مخمر کمتر هنگام مخلوط کردن خمیر به این معنی است که زمان بیشتری طول می‌کشد تا مخمر تکثیر شده و جمعیت آن به حداکثر برسد: نقطه‌ای که خمیر بی‌هوازی است یا به طور کامل اکسیژن ندارد. تا حدی، خمیرهایی که به مدت طولانی‌تری تولید می‌شوند (خواه به دلیل دمای سردتر، استفاده از مخمر کمتر یا هر دو) نان‌هایی با طعم پیچیده‌تری تولید می‌کنند. در واقع، این یک اصل کلیدی است که من را در تهیه همه دستور‌العمل‌های نان راهنمایی می‌کند: مخمر کمتر و زمان بیشتر نان بهتری به دست می‌آورد.

عامل دیگر در تکامل خمیر باکتری‌ها هستند. آرد به طور طبیعی حاوی مخمر و طیف گسترده‌ای از هاگ‌های باکتریایی است. مانند تخمیر مخمر طبیعی، رشد این باکتری‌های طبیعی و تولید اسیدها و سایر اجزای طعم‌دهنده به زمان نیاز دارد. رشد باکتری همچنین به پیچیدگی طعم کمک می‌کند، منظور من این است که چندین عنصر طعم دهنده در یک نان خوب به طور همزمان به سقف دهان شما برخورد می‌کند: طعم‌های آرد و همه محصولاتی که مخمر و باکتری‌ها تولید می‌کنند، از جمله الکل‌ها، اسیدها، و استرها (ترکیبات شیمیایی که عطر و طعم ایجاد می‌کنند).