FLOUR WATER SALT YEAST

طبق دستورالعمل های موجود در این کتاب تخم‌مرغ‌ها همیشه باید در بالاترین کیفیت باشند.

اگر اولین باری است که از این کتاب استفاده می کنید، لطفاً فصل 4، که روش اصلی پخت نان، تکنیک‌های مخلوط کردن و تا کردن خمیر و شکل دادن به نان‌ها و پخت آن را مفصل توضیح داده است را مرور کنید.

1. اتولیز  1000 گرم آرد را با 720 گرم آب 90 درجه فارنهایت تا 95 درجه فارنهایت (32 تا 35 درجه سانتیگراد) در یک وان گرد 12 لیتری یا ظرف مشابه ترکیب کنید. آن را فقط با دست مخلوط کنید تا جا بیفتد. روی آن را بپوشانید و بگذارید 20 تا 30 دقیقه استراحت کند.

2. مخلوط کردن 21 گرم نمک و 4 گرم (1 قاشق چای خوری) مخمر را به طور مساوی روی خمیر بپاشید. با دست هم بزنید، قبل از هم زدن دست کارتان را خیس کنید تا خمیر به دست شما نچسبد. (در حین مخلوط کردن، خوب است که دست خود را سه یا چهار بار دوباره خیس کنید.) حدود یک چهارم خمیر را گرفته و آن را به آرامی کشیده و از روی آن تا سمت دیگر خمیر قرار دهید. سه بار دیگر با خمیر باقیمانده این کار را تکرار کنید تا نمک و مخمر کاملاً بسته شوند.

از این روش برای یکپارچه شدن کامل مواد استفاده کنید. پنج یا شش برش روی کل خمیر ایجاد کنید. سپس خمیر را چند بار روی خودش تا کنید. این کار را تکرار کنید، متناوب برش بزنید و تا کنید تا همه مواد کاملا یکپارچه شوند و خمیر کمی کشش پیدا کند. اجازه دهید خمیر چند دقیقه استراحت کند، سپس 30 ثانیه دیگر یا تا زمانی که خمیر سفت شود، آن را تا کنید. کل فرآیند باید حدود 5 دقیقه طول بکشد. دمای مورد نظر خمیر در پایان مخلوط 77 درجه فارنهایت تا 78 درجه فارنهایت (25 تا 26 درجه سانتیگراد) است. روی آن را بپوشانید و اجازه دهید خمیر ور بیاید.

3. فولد کردن خمیر را تا کنید، این خمیر نیاز به دوبار تا زدن دارد (برای دستورالعمل اینجا را ببینید). ساده¬ترین کار این است که چین ها را در 1 و نیم ساعت اول پس از مخلوط کردن خمیر اعمال کنید. چین اول را حدود 10 دقیقه پس از مخلوط کردن و چین دوم را در طول یک ساعت بعد بزنید (وقتی خمیر را سینی پهن کردید، برای تا زدن دوم آماده است). در صورت نیاز، اشکالی ندارد که بعداً آن را تا بزنید.