FLOUR WATER SALT YEAST

زمان یک عامل حیاتی در تولید همه این ترکیبات است.

چیزی که ما به دنبال آن میگردیم «نقطه شیرین» تخمیر است. زمان بیش از اندازه می‌تواند عناصر طعم را از تعادل خارج کند، در حالی که در وهله اول زمان کافی از توسعه آن‌ها کم می‌کند. زمانی که خمیر بیش از حد توسعه یابد، الکل بسیار قوی شده و بر شیرینی گندم غلبه می‌کند. زمان توسعه طولانی‌تر نیز باعث اسیدی شدن خمیر می‌شود. این تا یک حدی خوب است. اسیدیته بیشتر در نان به این معناست که برای مدت طولانی‌تری تازه می‌ماند و اسیدهای لاکتیک و استیک اسید‌ها، عطر و حس ارزشمند و منحصر به فردی را به نان اضافه می‌کنند. با این حال، اسیدیته بیش از حد باعث ایجاد پس مزه بسیار شیرینی شده که بسیاری از مردم، از جمله من، آن را ناخوشایند می‌دانند. پیدا کردن تعادل مناسب بین زمان و دما رمز کار است تا خمیر پیچیدگی مطلوبی از طعم‌ها را بدون اسیدی شدن یا تحت سلطه الکل‌ها ایجاد کند،

در حالی که به طور همزمان ساختار خمیر را بهینه می‌کند. گلوتن که حباب‌های گاز را نگه می‌دارد و حباب‌های هوا را ایجاد می‌کند با گذشت زمان از بین می‌رود، بنابراین خمیر بیش از حد ضخیم شده فرو می‌ریزد. مهم‌تر از همه، زمان بندی باید با برنامه شما کار کند!