FLOUR WATER SALT YEAST1. اتولیز 1000 گرم آرد را با 780 گرم آب 90 تا 95 درجه فارنهایت (32 تا 35 درجه سانتیگراد) در یک وان گرد 12 لیتری یا ظرف مشابه ترکیب کنید. با دست مخلوطشان کرده تا یکدست شوند. روی آن را بپوشانید و بگذارید 20 تا 30 دقیقه استراحت کند. 2. مخلوط کردن 22 گرم نمک و 0.8 گرم (¼ قاشق چایخوری سرخالی) مخمر را به طور مساوی روی خمیر بپاشید. با دست مخلوط کنید، قبل از هم زدن، دست خود را خیس کرده تا خمیر به دستتان نچسبد. (در حین مخلوط کردن، خوب است که دست خود را سه یا چهار بار دوباره خیس کنید.) دست خود را به زیر خمیر رسانده و حدود یک چهارم آن را بگیرید. این قسمت از خمیر را به آرامی کشیده و به روی سمت دیگر خمیر تا کنید. سه بار دیگر با خمیر باقیمانده این کار را تکرار کنید تا نمک و مخمر کاملاً به خورد خمیر بروند. برای ترکیب کردن کامل مواد اولیه، از روش پینسِر (pincer method) استفاده کنید. با استفاده از انگشت شست و سبابه، پنج یا شش برش پینسِر (pincer cut) روی کل توده خمیر ایجاد کنید. خمیر را چند بار روی خودش تا کنید. این کار را تکرار کنید، متناوب برش بزنید و تا کنید تا همه مواد کاملا یکپارچه شوند و خمیر کمی کشش پیدا کند. خمیر را چند دقیقه استراحت دهید سپس 30 ثانیه دیگر یا تا زمانی که خمیر سفت شود تا کنید. دمای مورد نظر خمیر در پایان فرایند مخلوط کردن، 77 تا 78 درجه فارنهایت (25 تا 26 درجه سانتیگراد) است. روی ظرف را بپوشانید و اجازه دهید خمیر ور بیاید. 3. فولد کردن خمیر این خمیر نیاز به دو یا سه فولد ملایم دارد (از مرحلۀ 3: دیدن کنیدطبق دستورالعمل، خمیر را تا کنید). اگر بتوانید خمیر را سه بار تا کنید، به بهترین نتیجه خواهید رسید اما اگر وقت کافی برای سه بار تا کردن نداشتید و دو بار تا کردید، اشکالی ندارد. ساده ترین کار این است که چین ها را در ½1 ساعت اولیه پس از مخلوط کردن خمیر اعمال کنید. بعد از انجام آخرین چین، روی خمیر را بپوشانید و بگذارید یک شب در دمای اتاق به ور آمدن ادامه دهد. وقتی حجم خمیر ½2 تا 3 برابر حجم اولیه‌اش شد، یعنی حدود 12 تا 14 ساعت بعد از مخلوط کردن، آماده تقسیم است.
|
