FLOUR WATER SALT YEAST
هنگامی که کاملاً بالغ شد، 12 تا 14 ساعت بعد، پولیش باید حباب‌دار و حجم آن تقریباً سه برابر شود و حداقل هر چند ثانیه یک بار حباب‌هایی روی سطح ظاهر شوند. پولیش حدود 2 ساعت در این اوج بلوغ باقی می‌ماند، مگر اینکه دمای اتاق شما گرم باشد – مثلاً بالاتر از 76 درجه فارنهایت (24 درجه سانتی‌گراد) – در این صورت فقط حدود 1 ساعت در اوج خود خواهد بود. در این مرحله می‌توانید خمیر نهایی را مخلوط کنید.
280 گرم آب 105 درجه فارنهایت (41 درجه سانتی‌گراد) را در اطراف محیط پولیش بریزید و آن را از ظرف آن جدا کنید. سپس آب و پولیش را داخل مخلوط آرد در ظرف گرد 12 لیتری بریزید. با دست مخلوط کنید، قبل از هم زدن دست کارتان را خیس کنید تا خمیر زیاد به شما نچسبد، اما توجه داشته باشید که جوانه و سبوس باعث چسبندگی این خمیر بیشتر از حد معمول می‌شود. استرس نداشته باشید؛ فقط از دست دیگر خود استفاده کنید تا خمیر را از دست همزن خود جدا کرده و دوباره داخل ظرف برگردانید. (در حین مخلوط کردن، خوب است که دست خود را سه یا چهار بار دوباره خیس کنید.) از روش پینسِر (pincer method) استفاده کنید به طور متناوب خمیر را تا کنید تا مواد کاملا یکپارچه شوند. بیشتر مواد از قبل در پولیش هستند و پولیش در دمای اتاق است، بنابراین دمای مخلوط نهایی به دمای محیط بستگی دارد. برای دمای یک شبه حدود 67 درجه فارنهایت، دمای مخلوط نهایی احتمالاً 74 تا 75 درجه فارنهایت (23 تا 24 درجه سانتی‌گراد) خواهد بود. |
