FLOUR WATER SALT YEASTکنترل دمای مخلوط نهایی برای همه نان‌هایم، زمانی که خمیر تازه مخلوط شده دمایی بین 75 و 80 درجه فارنهایت (24 و 27 درجه سانتی‌گراد) داشته باشد، بهترین طعم را به دست آورده‌ام. زمان بعدی در دستور العمل‌ها و کیفیت محصول نهایی به دستیابی به این دما بستگی دارد. هنگامی که خمیر نهایی خود را مخلوط کردید و می‌خواهید روی آن را برای بالا آمدن یا تخمیر انبوه بپوشانید، دما را با یک دماسنج کاوشگر اندازه گیری کنید. اگر خمیر بین 75 و 80 درجه فارنهایت (24 و 27 درجه سانتی‌گراد) قرار نگرفت، دفعه بعدی باید تغییرات را انجام دهید. برای کنترل دمای خمیر مخلوط، باید با چهار متغیر کار کنید: دمای آب، دمای آرد، دمای اتاق و طول آتولیز («آتولیز» تلفظ می‌شود). ساده‌ترین متغیر برای کنترل دما آب است، و من دستورالعمل‌هایی را در مورد استفاده از آب گرم یا خنک‌تر به شما ارائه خواهم داد. اگر به نتایج خود توجه کنید (و یادداشت برداری کنید)، پس از چند بار تلاش باید بتوانید دمای آب ایده آل را برای مخلوط کردن خمیر خود تعیین کنید. اکثر دستور العمل‌های این کتاب دمای مورد نظر 78 درجه فارنهایت (26 درجه سانتی‌گراد) را برای خمیر مخلوط نهایی مشخص می‌کنند. به نظر من این نقطه شیرین است، اما من شما را تشویق می‌کنم که دماهای مختلف را بین 75 و 80 درجه فارنهایت (24 و 27 درجه سانتی‌گراد) آزمایش کنید. تنها راه برای یافتن ترکیب بهینه زمان و دما که بهترین طعم و حجم را در یک دستور غذا می‌دهد، تکرار و تنظیم بر اساس آنچه دفعه قبل انجام دادید است. |
