FLOUR WATER SALT YEAST
مخلوط مخمر را در تقار محتوی آرد بریزید. چند قاشق سوپ‌خوری دیگر از آب 80 درجه فارنهایت (27 درجه سانتی‌گراد) را در ظرف مخمر بریزید، آن را بچرخانید تا باقیمانده مخمر با آن ترکیب شود، سپس آن را در کنار آب گرم باقیمانده داخل تقار خمیر بریزید. میکس کردن را با استفاده از روش پینسِر با دست انجام دهید و به صورت متناوب خمیر را فولد کنید، فقط تا زمانی که همه مواد با هم مخلوط شوند. روی آن را پوشانده و یک شب کامل در دمای اتاق قرار دهید. جدول زمانی زیر بر این فرض است که دمای شبانه اتاق بین 65 و 70 درجه فارنهایت (18 تا 21 درجه سانتی‌گراد) است. وقتی کاملاً جا افتاد، یعنی پس از 12 تا 14 ساعت بعد، بیگا باید به شکل کمی گنبدی، با حجم حدوداً سه برابر، و همراه با حباب های گازدار و بوی قوی و رسیدۀ الکل باشد. در این نقطه شما می‌توانید خمیر نهایی را میکس کنید.
با دست مخلوط کنید، پیش از هم زدن، دست کاری خود را خیس کنید تا خمیر به دست‌تان نچسبد. (در حین مخلوط کردن، اشکالی ندارد اگر دست خود را سه یا چهار بار دوباره خیس کنید.) از روش پینسِر (pincer method) استفاده کنید به طور متناوب خمیر را فولد کنید تا مواد اولیه کاملا یکدست شوند. دمای هدف خمیر در پایان فرایند میکس کردن، 80 درجه فارنهایت (27 درجه سانتی‌گراد) است. |
