FLOUR WATER SALT YEAST

اینجا برنامۀ آخرین شیفت صبح زود پخت نان است که خودم کار کردم. همانگونه که از مطالعۀ آن خواهید فهمید، فعالیت‌ها بدون وقفه هستند و تا به امروز شیفت‌ها به همین روال به کار خود ادامه داده‌اند.

3:30 صبح: به نانوایی می‌رسد. فر را در دمای 500 درجه فارنهایت روشن کنید. تقارهای پولیش و بیگا را برای میکس‌های صبحگاهی بررسی کنید تا ببینید آیا به شکل مطلوب جا افتاده و برای استفاده در مخلوط خمیر آماده هستند یا خیر.

سینی‌های فر حاوی کروسانت و سایر محصولات شامل شیرینی‌های لایه‌ای تخمیری برای پخت صبحگاهی را از یخچال و ریتاردر بیرون آورید. در یکی از قفسه‌ها کروسانت‌ها را بچینید تا گروه شیرینی‌پزی حدود ساعت 6 صبح آماده شده و شروع به پخت آنها نمایند، اگر دمای هوا در نانوایی سرد است، قفسه را در جلوی فر قرار دهید.

کیسه های 50 پوندی آرد را از ریتاردر خارج کنید، جایی که در طول شب سرد شده و دمای خمیرِ آماده متناسب با حرارت محیط نانوایی حاصل شده باشد (اصطکاک هم‌زن میکسر باعث افزایش دمای خمیر نیز می‌شود).

 4صبح: خمیر باگت را اتولیز کنید. آرد را مقیاس کنید، معمولاً 60 تا 80 کیلو (بستگی به آنچه که در برگه‌های میکس امروزی مشخص شده است) و در میکسر بریزید. سطل‌های بزرگ آب سرد را از یخچال تا میکسربین پاهایتان حمل کنید (کار جالبی نیست). اگر داغ است، مقداری یخ اضافه کنید تا مخلوط خمیر بیش از اندازه گرم نشود – یخ را با چاقوی استیل بشکنید. یخ و آب را به اندازه‌ای که روی برگۀ مخلوط روزانه ذکر شده وزن کرده و در میکسر خالی کنید.

ما از تقارهای خمیری استفاده می‌کنیم که اندکی بیش از 20 کیلو آب در خود جای می‌دهند – یک نانوای وارد اینطور یاد می‌گیرد که هر روز همان مقدار آب را استفاده کند، اگر چنین باشد، بعنوان مثال، برای مخلوط نان باگت، 42.4 کیلو آب نیاز خواهد بود، پس من از یک تقار خالی استفاده می‌کنم و با مقایس 20 کیلو دو بار آن را پر کرده و سپس 2.4 کیلو نهایی را اضافه کنم. میکسر را با سرعت آرام روشن کرده و برای حدود 1 دقیقه میکس کنید. سپس میکسر را به مدت 5 یا 10 ثانیه با دور معکوس روشن کنید تا هرگونه آرد خشک را از کف کاسه جمع کند.

میکسر را خاموش کنید. تایمر را روی 20 دقیقه تنظیم کنید. بروید به دفتر و کمی موسیقی گوش کنید. یک قهوه درست کنید.