THE ELEMENTS OF PIZZAحس می کنم انزو تفکر خاصی نسبت به پیتزا دارد، تفکری سنتی و درعین حال کمی شاعرانه. کمی هم مدرن و امروزی به نظرمی رسد. ممکن است او یک رویاپرداز خوش فکر و بسیار با استعداد باشد؛ او به اندازی کافی به دنبال علاقه و میل خود می رود و مطمئن است که راه خودش را طی می کند. به عنوان یک هنرور، چه اشکال دارد کاری را انجام دهید که به شما الهام شده؟ پس یعنی شما می توانید در La Notizia (پیتزافروشی مطعلق به انزو) از هر نوع پیتزای سنتی و منحصر بفردی را انتخاب کنید. دیگران از روی کار انزو کپی می کنند اما هیچوقت کارهای او کپی نیست، وی براساس تاریخ دویست ساله پیتزای سنتی پخته و قدم به قدم با آن پیش رفته و مطالب جدید بدان افزوده. من اون را بخاطر این امر تحسین می کنم. و همچنین پیتزاهای وی فوق العاده است! انزو انگلیسی صحبت نمی کند و زمان صحبت با ما از آشپزهای جوانش خواست تا برای ما حرفهایش را ترجمه کند. وقتی نزد انزو رسیدم برنامه خاصی برای صحبت با او نداشتم و مشتاق بودم بدانم چطور خمیر پیتزاهایش را درست می کند. من به سرعت وارد شدم و بسیار هیجان زده شدم از اینکه چقدر سوال های کنجکاوانه و پیش پا افتاده من جدی گرفته شد. امیدوارم بتوانم آشپز بهتری برایشان باشم. گفت و گو با سخنرانی 15 دقیقه ای ملایم اما سختگیرانه در باره نحوه ساخت خمیر پیتزا آغاز شد. تاحدود سال1920 خمیرپیتزا با مخمرطبیعی (درایتالیا معروف به مخمروحشی بود) وخمیرترشدرست می شد، هرروز مقداری از خمیر مانده روز قبل را نیز به آن می افزودند. بعد از اینکه (مخمر ساکارومایسس سرویزیه) که یک مخمر تک فرآوری بود در سال 1920 دردسترس قرار گرفت؛ اکثر پیتزافروشی ها به آن روی آوردند چون هم کار با آن راحت تر بود و هم تخصص خاصی نیاز نداشت و عملاً انتخاب مورد اعتمادی محسوب می شد. مخمرتجاری برای همه پیتزاسازان بجز پیتزایولوهامورد استفاده قرار می گرفت چون هم خمیر نازک تر و هم ترد و سبک به آنها ارائه می داد. اما پیتزایولوها هنوز هم عادت داشتند که از خمیرهای از پیش تخمیر شده استفاده کنند، و بعد بخشی از خمیر قدیمی را با خمیر جدید ادغام کنند. به این روش در آشپزی فرانسه خمیر قدیمی (pâte fermentée) می گویند. دردهه 1950 اکثر پیتزایولوها، نه همه آنها، شروع به ساخت خمیر دیرکت کردند (من در کتاب آب، آرد، نمک و مخمر نام این خمیر را “خمیر صاف (استریت) گذاشتم”. این نوع خمیر برای بار دوم کار پیتزاپزان را آسان تر کرد و استفاده از آن نتایج خوبی در پی داشت. از قدیم تاکنون، افراد کمی از روش خنک کردن برای طولانی تر شدن تخمیر و تثبیت خمیر استفاده می کنند. |
