ELEMENTS OF PIZZA

THE ELEMENTS OF PIZZA

بنابر گفته کوستانتینو کوتولو (Costantino Cutolo) از شرکت گوجه‌فرنگی Compagnia Mercantile d’Oltremare، تولیدکننده گوجه‌فرنگی از کامپانیا، «[سان مارزانو] میدان بزرگی برای شیادی است. پیتزافروشی‌های ناپل حتی نمی‌دانند از چه چیزی استفاده می‌کنند… در اینجا چیزی را که «سان مارزانو» نیست را هم سان مارزانو می‌گویند.» باز هم، او گفت: «کیفیت تقریباً یکسان است، تو متوجه نمی‌شوی.» سان مارزانو DOP بانک بذر این گوجه‌فرنگی‌ها را کنترل می‌کند.

می توانید گوجه فرنگی را از این بذرها در خارج از منطقه DOP پرورش دهید و آنها را سان مارزانو بنامید، اما برای اینکه سان مارزانو DOP باشند، باید در قلمرو بسیار کوچک و مشخص آن، در داخل و اطراف دهکده‌ای به نام سان مارزانو واقع در میان کوه وزوویوس (Vesuvius) و ناپل رشد کنند (نه در دامنه‌های کوه وزوویوس، همانطور که بسیاری نوشته‌اند – دامنه‌ها پوشیده از درخت و صخره هستند). وقتی از کوتولو پرسیدم که توصیف دقیق برای گوجه‌فرنگی‌های کنسرو شده با کیفیت خوب از اطراف ناپل که سان مارزانو نیستند چیست، پاسخ داد: «گوجه‌فرنگی‌های کوچک به شکل گلابی. گوجه‌فرنگی‌های کامل پوست‌گرفته از جنوب.»

من از کوتولو سوال بسیار مهمی پرسیدم که چطور رطوبت ثابت را در هر قوطی کنترل می‌کنند، چون از دیدگاه پیتزافروشی، نمی‌توان سس یک روز غلیظ و سس روز بعد رقیق باشد. کوتولو پاسخ داد: «شما باید درجه بریکس گوجه‌فرنگی را کنترل کنید تا از یک قوطی به قوطی دیگر برسد. این میانگین رسیدن محصول در زمان برداشت و قبل از فرآوری است.» میانگین سطح مطلوب بریکس کوتولو پس از تولید 7.0 است، اما گوجه فرنگی ها به‌طور میانگین در هنگام برداشت حدود 4.5 دارند.