ELEMENTS OF PIZZA

بسیاری از ما، با خوردن پیتزاهای تابه‌ای از دوران کودکی‌مان گذر کردیم. این نوع پیتزا تفاوت زیادی با پیتزاهای کوره‌ای دارد (برای مثال، پیتزاهایی به سبک نیویورکی، نیوهَوِن، رُمی و ناپلی که مستقیماً در کف فر یا کوره پخته می‌شوند). دلیلی وجود دارد که پیتزاهای تابه ای را اغلب پیتزای مادربزرگ می نامند؛ این پیتزا یک نسخه تجاری از پیتزای تابه ای است که مادربزرگ‌ها همیشه در خانه می پختند. پیتزاهای تابه‌ای به مقداری چربی نیاز دارند تا به کف تابه نچسبند. کف تابه با لایه‌ای نازک از روغن زیتون، چربی خوک ذوب شده، روغن صاف قنادی و یا هر نوع چربی دیگر پوشانده شده تا پیتزا پس از پخت، به راحتی از آن جدا شود. بعضی‌ها حتی قبل از پخت کامل، پیتزا را از تابه در آورده و مرحلۀ آخر پخت را به‌صورت مستقیم در فر یا کوره انجام می‌دهند. اما اگر روغن یا چربی بیش از حد روی تابه باشد، روغن یا چربی اضافی پیتزا روی کف فر می‌ریزد، در صورتی که پخت در آنجا تمام شود، و این خوب نیست. روغن یا چربی دود می کند و باعث عصبانیت کسی می‌شود. وقتی کاملاً ً پخته شد، چربی به خمیر حالت تردی و قهوه ای خوش طعمی می گیرد. در مریلند، جایی که من بزرگ شدم، پیتزا فروشی هایی وجود داشت که پیتزاهایش خمیر های کمی داشتند، که فقط می تواند از چربی یا شورتنینگ موجود در خمیر به وجود بیاید.

پنیر و اجاق ها تفاوت های بزرگی بین پیتزای آمریکایی و نیویورکی ایجاد می کنند. پنیر موزارلای خشک و پرچرب که روی یک محصول استفاده می‌شودپیتزای آمریکایی بافت نرم، لطیف، کشسان دارد و حرارت خود را برای مدت طولانی حفظ می کند. می توانید آن را در جعبه به خانه ببرید و بعداً بخورید، چه آن را گرم کنید یا نه. (در مقابل، پیتزا ناپلی عمر کوتاه تری دارد.)فرهای معمولی پیتزاِ آمریکایی، که از فرهای نان الگوبرداری شده اند، بسته به پیتزا فروشی در دمای بین 550° تا 650° درجه فارنهایت (290° تا 345° درجه سانتی گراد) پخت انجام می‌دهند. زمان پخت طولانی تر در دمای پایین تر اجاق های هیزمی ناپلی، پیتزا ترد تری ایجاد می کند. (برای مقایسه، اکثر نان‌هایی که در نانوایی درست می‌کنیم در دمای ۴۴۰° درجه فارنهایت/۲۲۵° درجه سانتی‌گراد—برای باگت—تا ۵۰۰° درجه فارنهایت/۲۶۰° درجه سانتیگراد پخت می شود—و برای نان‌های لواین پخت می‌شوند.)