THE ELEMENTS OF PIZZA
پیتزای آمریکایی، سبک نیویورکیفکر میکنم آسانترین سبک پیتزا برای پخت در آشپزخانه، این پیتزا است. بزرگترین تفاوتی که پیتزای خانگی با پیتزای پیتزافروشی دارد، در اندازۀ آن است: پیتزایی نیویورکی که شما از پیتزافروشی میخرید، حدوداً 18 اینچ ضخامت دارد، درحالیکه قطر پیتزای خانگی 12 اینچ است و این تفاوت به دلیل تفاوت در عمق فرها مشاهده میشود. در این طرز پخت پیتزا نیویورکی بهتر است که از آردهایی با پروتئین بالا (مثل آرد نان کینگ آرتور) استفاده کنید، و لبههای این پیتزا نسبت به ناپلی باید نازکتر و پف کمتری داشته باشد. خمیر این پیتزا هم سفتتر و کم آبتر است، آنقدر سفت که اگر جای کیفتان باشد میتوانید آن را پرت کنید. هدف این است که خمیر این پیتزا ترد باشد، اما خشک نشود. برای پنیر هم من از ترکیب موزارلای کم رطوبت روی پنیر پکورینو رنده شده یا پارمزان استفاده میکنم. نتایج رضایت بخش پیتزای خانگی بهسبک نیویورکی عبارتند از: - خمیر قهوهای طلایی است و فقط لبۀ آن نازک و ترد است.
- زمانیکه برشی را برمیدارید، افتادگی نوک پیتزا باید بسیار کم باشد، مگر به پیتزا بیش از حد سس زده باشید.
- سطح زیری خمیر باید قهوهای ملایم رو به تیره شده باشد.
- سس و پنیر تقریباً به لبۀ پیتزا میرسد و تقریبا مقدار کمی از لبۀ پف کردۀ پیتزا قابل مشاهده است.
- پنیر کاملاًً ذوب شده اما نه میسوزد و نه روغن میاندازد.
- همۀ قسمتهای پیتزا—خمیر (داخلی، زیری، لبه)، مواد رویی (تاپینگ) و پنیر— همزمان به کاملترین حد پخت میرسند. در فر خانگی، پیدا کردن موقعیت ایدهآلِ قرارگیری پیتزا در فر، امکان پخت همزمان را فراهم میکند.
|
برگهها: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153
