THE ELEMENTS OF PIZZAشهر رُم همچنین بهخاطر پیتزافروشیهایی که تنها در شب باز هستند و پیتزاهایی که خمیری بسیار نازک دارند و در کورههای هیزمی پخته شدهاند، مشهور است. به نظر من، کسانی که پیتزاهای آل تالیو رومی میپزند، درواقع نانوا هستند. به پیتزاپزهای رومی که پیتزاهای گرد و نازک میپزند، پیتزایولو میگویند. فکر کنم آنها نیز موافق باشند. تفاوت اصلی پیزا رومانیا با پیتزای ناپولی، در خمیرشان است. نان این پیتزا، بسیار نازک بوده و کنارههای آن کمی پفدار است. وقتی من این نوع پیتزا (پیزا رومانیا) را که خیلی هم به آن علاقه دارم درست میکنم، برای درست کردن همین اندازه پیتزا، از نصف خمیر مورد نیاز برای پیتزایی ناپلولی استفاده میکنم. همچنین از یک وردنه برای نازککردن هرچهبیشتر خمیر کمک میگیرم. این پیتزاها طوری پخته میشوند که لبههایشان کمی نیمسوز شوند و همچنین لکههایی سیاه و فوقالعاده، در زیر پیتزاها به وجود می آید. وجود این آثار روی پیتزا که از قضا در بین مشتریان بسیار محبوب هستند، بهخاطر پختهشدن پیتزا در کورههایی هیزمی و بسیار داغ است. نپمونههایی عالی از این نوع پیتزا را می توان در دا رمو (Da Remo) در محلهی تستاچیو (Testaccio)، لا ریونی (La Rioni) کنار کولسئوم و پیزریا اما (Pizzeria Emma) در چنترو استوریکو (Centro Storico) پیدا کرد. شاید تعداد پیتزافروشیهای عالی در شهر رُم، کمتر از شهر ناپل باشد؛ اما با اینحال، سبک و استایل بسیار نازک خمیر پیتزای رومی، مرا به خود جذب کرده و باعث میشود که مجموعهای از دستورهای پختی که با الهام از آن ابداع کردم را در این کتاب قرار دهم. خمیر ترد و نازک این پیتزا، به طرز دلپذیری سَبُک است. من میتوانم یک پیتزای درسته در این سبک را بدون اینکه احساس سنگینی در شکمم داشته باشم، به عنوان شامی سبک بخورم، یا اینکه قبل از خوردن آن، پیشغذایی سرخشده (در رُم و ناپل رایج است) مانند گلولههای توپیشکل برنج سرخشده یا همانsuppli، کنگر فرنگی و یا گلهای سرخشدهی کدوسبز بخورم. |