THE ELEMENTS OF PIZZA
اگر عصر برای شام در یک پیتزا فروشی رومی بنشینید – معمولا ساعت 7:30 بعدازظهر باز میشوند – احتمالاً پیتزای با خمیر بسیار نازک، سبک و شکننده برای شما سرو میشود که با گازی کوچک فرو میریزد. اینها پیتزاهای دلپذیری هستند و دقیقا برعکس پیتزاهای ناپلی خمیریتر و نرمتر هستند. همچنین پیتزا فروشیهای واقعی به سبک ناپلی در رم وجود دارد، و برخی عالی هستند، اما سبک پیتزا توندا (پیتزاهای گرد، فر چوبی) رم که به آن معروف است، خمیر نازک و تقریبا شکننده است. تاپینگها سنگین نیستند اما باید کیفیت عالی داشته باشند و با همسایگان جنوبی خود تفاوت چندانی نداشته باشند: گوجهفرنگیهای رسیده، روغن زیتون، ماهی کولی، شاید کمی آویشن خشک، موزارلایفیور دی لاته (fior di latte) ، و با 2 یا 3 یورو بیشتر، موزارلای بوفالو (mozarella di bufala) . در این فصل، گوجه گیلاسیهای تازه و نیمهخشک تاپینگی محبوب هستند. نتایج دلخواه برای پیتزاهای خانگی بهسبک شام رومی عبارتند از: - خمیر پس از کشش کامل 12 اینچ (30.5 سانتیمتر) یا بیشتر است.
- سس تا نزدیک لبۀ پیتزا پخش شده، حدوداً ¼ اینچ (کمتر از یک سانتیمتر).
- خمیر به رنگ قهوهای ملایم با نقاط تیرهتر است، لبه بسیار نازک و ترد اما پف کرده است.
- برای در دست گرفتن بسیار سبک است.
- سطح زیری خمیر دارای نقاط قهوهای تیره و حتی سیاه است.
- خمیر داخلی نرم و ترد است. برشها ممکن است پس از پخت کامل از لبهها به وسط نیفتند، این به رطوبت مواد تاپینگ بستگی دارد.
- پنیر کاملاًً ذوب شده اما نه میسوزد و نه روغن میاندازد.
- همۀ قسمتهای پیتزا— خمیر (داخلی، زیری، لبه)، مواد رویی (تاپینگ) و پنیر— همزمان به کاملترین حد پخت میرسند. در فر خانگی، پیدا کردن موقعیت ایدهآلِ قرارگیری پیتزا در فر، امکان پخت همزمان را فراهم میکند.
|
برگهها: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153
