ELEMENTS OF PIZZA

آرد پیتزای کاپوتو چند نوع گندم منتخب را برای تولید آردهایی با طعم خوب و ویژگی‌های فیزیکی مناسب برای پخت پیتزا ترکیب می‌کند. مشخصات آسیابی «00» در ایتالیا (دوپیو زیرو (doppio zero) ، که معمولاً «دوصفر» در ایالات متحده) نامیده می‌شود، به آرد لطافت و قوامی تقریباً پودری می‌دهد. (تعیین 00 اشاره‌ای به میزان ریز بودن آرد است، و درمورد کاپوتو، قبل از اینکه 00 شود، 25 بار از آسیاب غلتکی رد می‌شود – این به محتوای پروتئین که در کاپوتو 00 از 12.5 تا 13.5 درصد متغیر است اشاره نمی‌کند.)

امروزه گندم موجود در آردهای کاپوتو تماماً از اروپا است (آنها زمانی از آمریکای‌ شمالی گندم وارد می‌کردند) و برای مطابقت با مشخصات سختگیرانه ترکیب می‌شود که به آن خواص مناسب برای جذب آب، تشکیل خمیر، تخمیر، کشش‌پذیری و کیفیت پخت را می‌دهد که دارای بهترین عملکرد برای پیتزا ناپلی است. در ایالات متحده آرد کاپوتو به هر دو صورت کیسۀ آبی و قرمز وجود دارد. کیسۀ آبی، باوجوداینکه به‌جای «00»، برچسب «Pizzeria» دارد، هنوز هم آرد 00 است.

همان‌طور که خود آنتیمو کاپوتو زمانی که برای بازدید آسیاب رفته بودم به من گفت، «پیتزایولو روح پیتزاست.» به همین دلیل است که روی کیسۀ آبی نوشته شده «Pizzeria، » و نه نوعی آرد.» آرد کیسۀ آبی حدود 12.5 درصد پروتئین دارد و همان کیسه‌ای است که در بیشتر پیتزافروشی‌های ناپلی دیده‌ام. کیسۀ قرمز با برچسب «00» و یا «آرد سرآشپز» (Chef’s Flour) که حدوداً دارای 13.5 درصد پروتئین است، حالت ارتجاعی بیشتری به خمیر می‌دهد. این آرد برای زمان‌های بالاآمدن بسیار بهتر عمل می‌کند، مثلا در یک بیگا (biga) یا یک استارتر لواین یک شب قبل که بعد از 10 یا 12 ساعت با خمیر نهایی مخلوط می‌شود. (خمیر پیتزای 48 یا 72 ساعته باید در یخچال نگهداری شوند، در غیر این‌صورت خمیر از هم وا می‌رود.) بعضی از پیتزافروشی‌ها این دو آرد را ترکیب می‌کنند.

در بین این دو، آرد کیسه آبی، گلوتن قابل انبساط (کشسانی کمتر) بیشتری ایجاد می‌کند. آنتیمو کاپوتو (Antimo Caputo) مثالی از پیتزافروشی دا میکله (Da Michele) را ذکر کرد که در روز هشتصد (!) پیتزا درست می‌کند –پیتزایولو‌ها باید بتوانند به‌منظور حفظ سرعت کشش خمیر را تنها با سه چرخش به پایان برسانند. اگر خمیر حالت ارتجاعی زیادی داشته باشد، باعث کند شدن سرعت آن می‌شود. آن‌ها نمی‌توانند تقاضاهای تولید سریع را برآورده کنند، به این معنی که برای دریافت پیتزای دا مایکل (Da Michele) خود باید بیشتر منتظر بمانید!