THE ELEMENTS OF PIZZAک: من عاشق پر کردن پیتزا با بوراتا بعد از پخت پیتزا هستم. میدونی چطوری درست میشه؟ من فقط می دانم که موزارلا در بیرون و خامه در وسط قرار دارد. س: مطمئنم اولی بوراتا که در انتهای یک دسته نان با استفاده از بقایای یک دسته موزارلا ساخته شده است، که از نوارهای رشته ای تشکیل شده است. بوراتابا دست درست می‌شود، دسته ای از موزارلای کشیده درست می‌شود و همانطور که آن را به هم می‌کشند، خامه ها را در وسط می‌چینند. این مثال دیگری از یک غذای عالی برای خوردن است که ناشی از یک طرز فکر «هیچ چیز هدر نده» است. ک: من برای پیدا کردن موزارلای آمریکایی کهنه برای ذوب شدن مشکل دارم، زیرا که خیلی سریع قهوه ای نمی شود یا زیاد طعم شوری ندارد. توصیه یا ایده ای دارید؟ س: برند پالی-او (Polly-O) را امتحان کنید. این یک پنیر پیتزای بزرگ است. این یک برند ملی است. ک: چرا هر چه پنیر کهنه تر و سخت تر شود شورتر می شود؟ آیا این کاملاً ًً به دلیل از دست دادن رطوبت است یا پنیرهای کهنه با نمک بیشتری ساخته می شوند؟ س: هر دو. مطمئنا به دلیل نگهداری آن است. امروزه بیشتر مردم پنیر را همان چیزی که در ابتدا بود تصور نمی کنند: شیر نگهداری شده. گاوها، گوسفندها، بزها به‌طور طبیعی در تمام طول سال شیر تولید نمی کنند؛ آنها پس از بچه آوردن، در ماه های بهار و تابستان، شیر تولید می کنند. امروزه ما گاوها را به‌طور مصنوعی تلقیح می کنیم تا در تمام طول سال، شیر داشته باشند. شما هنوز نمی توانید گوسفندان را فریب دهید – آنها شیر را طبق برنامه خود تولید می کنند. وقتی صحبت از محتوای نمک در پنیر و کهنه بودن آن می شود، آن را به‌صورت متداول و مرسوم راهنمایی می کند. پنیر به‌طور سنتی برای مصرف در اواخر زمستان درست می شود، زمانی که سایر منابع غذایی – غلات و محصولات ذخیره سازی – رو به اتمام بود. شما فقط پنیر و آبجو دارید و این چیزی است که شما را تا بهار می رساند. ک: چه زمانی نمک به پنیر در حال تهیه اضافه می شود؟ س: نمک از حمام آب نمک برای بسیاری از پنیرها، مانند پارمیجانو-رجیانو (که روزهای زیادی در حمام آب نمک است) و موزارلا (که روزهای کمی در حمام آب نمک است) به دست می آید. در پنیرهای دیگر نمک قبل از شکستن یا پس از تخلیه آب پنیر به شیر اضافه می شود. |
