THE ELEMENTS OF PIZZAمخمربا توجه به وجود حدود پانزده میلیارد سلول مخمر زنده در یک قاشق چایخوری مخمر خشک (بله، من بررسی کردم – آنها واقعا کوچکهستند)، اندازه گیری دقیق برای بدست آوردن نتایج ثابت مفید است. یک ¼ قاشق چایخوری مخمر خشک به راحتی نزدیک به 1 گرم وزن دارد. از آنجایی که برخی از افراد ترازو دیجیتالی ندارند که با وزن‌های کوچکی که من گاهی اوقات می‌خواهم اندازه‌گیری کند – به اندازه 0.1 گرم مخمر خشک – من کسری از ¼ قاشق چایخوری برای تخمین زدن اندازه‌گیری استفاده می‌کنم و دستور العمل‌ها با برخی از آنها به خوبی جواب می‌دهند. گزینه دیگر این است که ¼ قاشق چایخوری مخمر (حدود 1 گرم) را اندازه گیری کنید، آن را در یک خط پهن کنید و سپس خط را به ده قسمت تقسیم کنید. سپس می توانید به راحتی نسبتا 0.1 گرم، 0.3 گرم یا هر مقداری که در دستور غذا ذکر شده است اندازه گیری کنید. دستور العمل های خمیر پیتزا در این کتاب نیاز به مخمر خشک دارد. احتمالاً سه نوع مخمر خشک را در فروشگاه پیدا خواهید کرد: خشک فعال، رشد سریع و فوری. همه این مخمرها یک گونه هستند: ساکارومایسس سرویزیه (Saccharomyces cerevisiae). چیزی که آنها را متمایز می کند پوشش آنها، نحوه تولید مخمر و عملکرد آنهاست. در نانوایی من، ما از مخمر فوری قرمز ساف (SAF) استفاده می کنیم. توصیه می کنم یک بسته 16 اونسی (455 گرمی) خریداری کنید که در وب سایت King Arthur Flour یا سایر فروشگاه های آنلاین موجود است. در صورت نگهداری در یخچال به مدت 6 ماه نگهداری می شود. جفری هملمن، نانوای چیره دست آرتور، به من گفت که او بسته‌ای از مخمر را در فریزر خود بسته‌بندی کرده و نگه داشته است که چندین سال است که عملکرد ثابتی داشته است. |
