THE ELEMENTS OF PIZZA

روش های تخمیر از یک پیتزا فروشی به پیتزا فروشی دیگر تغییر می کند، بسیاری از آنها از روش خمیر استریت و بعضی دیگر هم از روش مخلوط کردن خمیرقدیمی با جدید استفاده می کنند؛ اما نکته مشترک بین آنها استفاده از مخمر صنعتی به همراه تخمیر طولانی و آهسته است. اکثراً پیتزافروشی ها یخچال ندارند؛چون هم جای زیادی اشغال می کند و هم هزینه زیادی صرف می کند.در عوض پیتزاپزان دسته هایی از خمیر را در دمای اتاق نگهداری می کنند تا در صورت لزوم چند عدد را باهم مخلوط و استفاده کنند. در شلوغترین پیتزافروشی ها روزانه 400 تا 800 پیتزا فروخته می شود. به هر چانه خمیر باید برای 4 تا 6 ساعت در دمای اتاق فرصت داد تا خوب عمل بیاید.اگر مدت طولانی تری ماند بیشتر از حد معمول پف می کند و نمی توان با آن پیتزای خوبی پخت. پس حتماً باید آشپزان نیاز های خود را با همان چانه ها رفع کنند و حتماً از آن استفاده کنند.

روش ساخت خمیر انزو،به کلی روش مورد استفاده من در پخت خمیر را به مسئولیت خودش تغییر داد. (در این باره بعداً بیشتر صحبت می کنم.) او از من پرسید که آیا من یک پیتزایولوهستم؟ انزو گفت: پیتزایولوبودن کاملاً با نانوا بودن متفاوت است، بر این باور نباشید چون من نان و کروسان پختن را بلدم پس می توانم پیتزا هم بپزم. منظورش فقط این نبود که پخت پیتزا با نان متفاوت است، او می گفت پیتزایولوبودن کاملاً با نانوا بودن فرق دارد. دوام خمیر، خود خمیر و پخت آن متفاوت است. و همچنین محصول نهایی متفاوتی نیز دارند. فر مورد استفاده در نانوایی و پیتزاپزی نیز فرق می کند. و در کل پیتزا مثل نان نیست.

درمقابل انزو احساس شرمندگی می کردم و کمی هم ترسیده بودم. او 10، 15 دقیقه حتی لبخند هم نزد. او همچنان توضیح می داد که پیتزا درست کردن با پخت نان متفاوت است و با صدای مسمم می گفت که این موضع غیر قابل انکار است؛انزو برای اینکه من را قانع کند، کف دستانس را نشان داد. دست او بسیار محکم و نیرومند همراه با چروک های عمیقی بود که نشان می داد این دست پیتزایولو باسابقه ایست که گویی ده ها هزار پیتزا را شکل داده است. غرورش همچون دستانش محکم بود. از تکنیک های پیتزایولوهای ناپلی این است که با دست، از خمیری بزرگ تر، چانه های گرد خمیر را جداکنند تا در طول روز بتوانند تعداد بیشتری پیتزا بپزند.