THE ELEMENTS OF PIZZAآسیاب مواد غذایی یا مخلوطکندستور پخت‌های این کتاب دو گزینه برای تهیۀ سس ارائه می‌دهد: در مخلوط‌کن یا آسیاب مواد غذایی. کار با مخلوط‌کن آسان و انتخاب همیشگی من است: گوجه‌فرنگی‌ها و سایر مواد را داخل آن بریزید، دکمه را فشار دهید و کمی هم بزنید تا زمانی که گوجه‌فرنگی‌ها خرد شده و سس به حالت خمیری درآید و آبکی نباشد. من فقط دو یا سه فشار خیلی کوتاه به مخلوط‌کن می‌دهم و کار تمام است. زیاد هم زدن باعث آبکی شدن سس می‌شود. برخی از بهترین پیتزافروشی‌ها از آسیاب مواد غذایی استفاده می‌کنند و گوجه‌فرنگی‌ها را به‌صورت دستی تهیه می‌کنند، بافت خمیری را حفظ می‌کنند و در عین حال آن را با آب قوطی‌های گوجه‌فرنگی مخلوط می‌کنند. اگر مخلوط‌کن دارید و آسیاب غذا ندارید، نیازی به هزینۀ اضافه نیست، اما اگر از قبل آسیاب مواد غذایی دارید، بهترین مکان برای استفاده کردن از آن همین است. و اگر آسیاب دارید و مخلوط‌کن ندارید، بازهم مشکلی وجود ندارد. کار با آن آسان است: می‌توانم یک قوطی گوجه‌فرنگی را با آسیاب غذا در حدود 2 دقیقه تهیه کنم. رندۀ گراتربسیاری از پنیرهایی که برای تاپینگ پیتزاها استفاده می‌کنیم، زمانی که رنده شده باشند، بهتر ذوب می‌شوند. تعدادی از دستور پخت‌های این کتاب شامل موزارلای کم رطوبت (اما نه کم چرب)، پروولون (provolone)، پارمیجیانو-رجیانو (Parmigiano-Reggiano)، پکورینو (pecorino) و کاچیوکاوالو (caciocavallo) است که همۀ آن‌ها را باید به‌صورت تکه‌ای و با دست رنده کرد. رندۀ گراتر ارزان بوده و استفاده از آن آسان است. از سوراخ‌های بزرگ رنده برای پنیرهایی با قوام متوسط مانند موزارلای پروولون و کم رطوبت، و از سوراخ‌های متوسط ریز برای پنیرهای سفت مانند پارمزان استفاده کنید.
|
