THE ELEMENTS OF PIZZA

خواننده‌های آرد، آب، نمک و مخمر ممکن است بگویند: “پس اتولیز چه می‌شود؟” آن مرحله حدود 20 دقیقه وقت می‌برد و درحالیکه آن کار برای درست کردن نان ضروری است، برای تهیه‌ی خمیر پیتزا نیاز نیست، پس من آن را در این کتاب قرار ندادم. این روشی است که در ناپل استفاده می‌شود و با استفاده از آن، نه‌تنها نتیجه‌ی کار عالی خواهد شد، بلکه زمان کمتری نیز از شما گرفته میشود.

یادگیری این نکت که بجای فکر کردن مانند یک نانوا، مثل یک پیتزایولو فکر کنم، برای استفاده از دستورالعمل تهیه‌ی خمیر ناپُلی، ضروری بود. این دستورالعمل به این صورت است که بیشتر زمان استراحت خمیر، در حالت توپی است و برخلاف روش های دیگر، توپی کردن خمیر، قبل از استراحت و ور آمدن کامل آن انجام می‌گیرد. این تغییر بزرگی برای کسی مانند من بود که تا آن موقع، دیدی نانواگونه به خمیر پیتزا داشت و به همین خاطر، مدتی طول کشید تا توانستم خودم را با این روش جدید وفق دهم.

اما به هرشکلی که بود، خود را با این روش وفق دادم؛ زیرا نتیجه‌ی کار با استفاده از این روش، به طرز باورنکردنی‌ای بهتر بود. برای مثال، نان پیتزا لطیف‌تر، سبک‌تر و تردتر می‌شد و در عین حال، کمتر حالت جویدنی می‌داشت. پس در دستورپخت‌های این کتاب، ما به‌جای درست کردن خمیر و کنار گذاشتن آن برای ور آمدن و دو برابر شده اندازه‌اش، بیشتر اوقات کمی به خمیر اجازه‌ی ورآمدن می دهیم، شاید در حدود 50 درصد افزایش سایز و سپس آن را به شکل توپ‌هایی خمیری در می‌آوریم و میگذاریمشان تا اندازه‌شان درحالیکه پهن می‌شوند، دوبرابر شود.