در پایان فرایند ورز دادن، دمای خمیر را با استفاده از دماسنج اندازه بگیرید. هدف ما ایجاد محیطی است که در آن، تخمیر به راحتی انجام گیرد. از آنجایی که ما از مقدار کمی مخمر استفاده می‌کنیم، دمای خمیر باید به اندازه کافی بالا باشد که سرعت اثر مخمر افزایش یابد.

زمانی که ورز دادن خمیر تمام شد، دمای خمیر را یادداشت کنید. اگر دمای خمیر از مقداری که باید باشد، یعنی °80 فارنهایت (°27 سانتی‌گراد) پایین‌تر باشد؛ برای مثال دمایی در حدود °70 فارنهایت (°21 سانتی‌گراد) داشته باشد، زمان بیشتری را برای ورآمدن می‌طلبد پس باید آن را در محیطی گرم قرار داده تا به خوبی ور‌آید. در دستورهای پخت من، میزان زمان ذکر شده برای ایجاد خمیری عالی، بر اساس اتاقی با دمای °70 تا °74 فارنهایت (°21 تا °23 درجه سانتی‌گراد) در طول روز و °67 فارنهایت (°19 سانتی‌گراد) در طول شب است.

خمیر در تابستان سریعتر و در زمستان کندتر ور می‌آید. دمای مخلوط نهایی خمیر و دمای محیط، به اضافه مقدار خمیر مایه، میزان ور آمدن خمیر را تعیین می کند. نمک هم موردی تاثیر گذار است چون باعث می‌شود فعالیت مخمر آهسته‌تر شود. من تمام نکته‌های این‌چنینی را از قبل کشف و جمع‌آوری کرده‌ام، پس نگرانی‌ای در خصوص فهمیدن همه‌ی اینها به تنهایی، نداشته باشید. اما اگر تصمیم به انجام تغییری بزرگ داشتید، برای مثال درست کردن خمیر با آب سرد، این را بدانید که قرار نیست همه‌چیز طبق برنامه‌ای که من تعیین کردم پیش برود. زمان بسیار طولانی‌تری را می‌طلبد. زمانی از آب سردتر یا گرم‌تر استفاده کنید که دمای مخلوط شما کمتر یا بیشتر از °80 فارنهایت (°27 سانتی‌گراد) باشد.

خمیری که در این کتاب است برای پیتزا قالبی طراحی شده است خمیر پیتزا قالبی شنبهمکان خوبی برای شروع یادگیری این روند است. اما با هر یک از دستورالعمل‌های خمیر تخمیر شده به‌مدت طولانی موجود در این کتاب می‌توانید یک پیتزا قالبی با ضخامت متوسط همانند پای مادربزرگ درست کنید. به‌جای اینکه خمیر را برای ساختن گلوله‌های خمیری به قطعات تقسیم کنید، کل خمیر را به‌صورت یک توپ درآورید، سپس مراحل باقی‌ماندۀ دستورالعمل برای آن خمیر را دنبال کنید.